Многие хозяйки имеют возможность превратить свое кулинарное мастерство в настоящий бизнес.
Ведь данное ремесло подходит как для начинающих предпринимателей, так и для уже давно работающих. Все знают, что еда играет важную роль в жизни человека. А в наш век быстрых перемен остается все меньше времени для приготовления блюд. Приходится ограничиваться лишь быстрыми перекусами. Поэтому кулинарный бизнес является перспективным. Главное - необходимо тщательно продумать его структуру, план.
Кулинария сможет принести существенный доход, если данное занятие четко продумать . Нужно предварительно рассчитать будущие затраты. Необходимо определиться с ассортиментом блюд, местоположением, с тем, будет ли готовиться еда на дому или в арендованной столовой.
Открытие магазина-буфета
Для того чтобы открыть свой магазин по продаже еды, нужно оформить ряд документов. Оформление ИП, разрешение Санэпидемстанции, договор с арендатором помещения, регистрация в налоговых службах - основная необходимая документация.
Несмотря на то, что разные супермаркеты и большие магазины предлагают большой ассортимент салатов, закусок, горячих блюд, остается много людей, которые являются поклонниками домашней кухни. Вот они-то и составляют основной контингент среди потенциальных клиентов.
Кулинария может быть небольшой по площади. Преимуществом будет расположение буфета рядом с метро, рынками, бизнес-центрами и другими "проходимыми" местами. Яркая вывеска обязательно завлечет клиентов на горячий обед или сытный завтрак.
Для удобства посетителей магазин можно оснастить небольшими столами со стульями. Атмосфера внутри должна быть располагающей, чтобы клиенты возвращались вновь и вновь. План внутреннего интерьера может быть абсолютно разным - от домашнего до современного. Главное - чтобы стиль пересекался, сочетался с ассортиментом. Так, например, при производстве пиццы будет актуально открыть кафе с мексиканским интерьером.
Ассортимент может быть разнообразным - бутерброды, холодные закуски, салаты, супы, горячие блюда. В любом случае цена на еду в такой кулинарии должна быть демократичной. Иначе есть риск, что посетители перейдут к конкурирующим фирмам.
Прибыль от открытия домашнего буфета можно увидеть после полугода существования. Основная часть расходов - около 60 % - будет уходить на аренду помещения. Поэтому для начала выгодно подбирать небольшое помещение. Чем ближе магазин будет находиться к проезжей части, оживленным местам, тем, соответственно, арендная плата будет выше.
Вернуться к оглавлению
Развитие домашней кулинарии
Для того чтобы сэкономить на аренде помещения, можно готовить все блюда в домашних условиях. При помощи рекламы, распространения объявлений, наработки своей клиентской базы осуществляется продажа блюд. Например, потенциальными клиентами домашней кулинарии могут выступать сотрудники различных фирм. Можно договориться с ними либо с руководством о поставке еды, составить график или план.
Такое сотрудничество выгодно обеим сторонам. Работники будут всегда обеспечены горячей и разнообразной пищей. А предприниматель обретет постоянных клиентов. При этом расходы будут нужны только для ингредиентов. Наценка на блюда может варьироваться от 30 %.
Приготавливая еду на дому, можно договориться с некоторыми магазинами о сотрудничестве. Многие из них заинтересованы в продаже салатов или булочек домашнего приготовления. Данный бизнес значительно поможет в развитии кулинарии, существенно повысит доходы.
Для развития домашней кулинарии также требуется регистрация ИП, разрешение надзирающих служб, особенно СЭС. Ведь приготовление блюд является ответственным бизнесом. Открыть данное дело - процесс трудоемкий. Но признание клиентов, доход от продажи смогут восполнить затраты.
Требования к реализации продукции общественного питания изложены в разделе 6 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
В соответствии с ним продукцию общественного питания реализуют:
— в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;
— на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
— через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
— вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
— через розничную торговую сеть.
Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные СП 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые.
При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару в соответствии с разделом 9 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров — не менее 65 °С, холодных супов и напитков — не более 14 °С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.
Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами Роспотребнадзора в установленном порядке.
Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов Роспотребнадзора.
При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).
Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора в установленном порядке.
При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:
— фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
— сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
— сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);
— обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.
Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.
При производстве и реализации продукции общественного питания персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
Инвентарь, тара, посуда, упаковочные материалы, приборы и технологическое оборудование, применяемые при приготовлении и реализации продукции общественного питания, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в установленном порядке.
Кулинарный цех осуществляет централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности или кулинарных изделий, охлажденных блюд готовых к употреблению и предназначен для снабжения магазинов кулинарии.
Продукцию кулинарного цеха изготавливают из полуфабрикатов, поступающих из мясного, овощного, рыбного, птице-гольевого цехов, и дополнительного сырья (молоко, сахар, творог, крупы и т.д.). Расход дополнительного сырья в цехе приведен в приложении.
Технологический процесс в цехе осуществляется по следующей схеме: подготовка продуктов к тепловой обработке, приготовление кулинарных блюд и изделий, интенсивное охлаждение до температуры внутри продукта 2-8 °С, упаковка и маркировка, хранение и транспортировка в экспедицию. В соответствии с этим в цехе выделяют горячее и холодное отделения, охлаждаемую камеру при холодном отделении, камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов, камеру готовой продукции, помещение интенсивного охлаждения, подготовки продуктов, укладки готовой продукции, кладовую суточного запаса сырья, кладовую тары для кулинарных изделий, моечную инвентаря.
Таблица 30 – Примерный ассортимент продукции, выпускаемый кулинарным цехом
| Наименование продукции | Нормативная документация |
| Говядина отварная | ТУ 28.22 — 83 |
| Мясо (говядина, свинина) жареное | ТУ 28.21 — 83 |
| Мясо шпигованное, тушеное | ТУ 28.20 — 83 |
| Птица отварная | ТУ 28.23 — 83 |
| Мякоть птицы отварная в форме брикета | ТУ 28.34 — 83 |
| Птица жареная | ОСТ49. 106- 76 |
| Бульоны костные концентрированные | ТУ 28.18 -83 |
| Бульоны с желатином | ТУ 28.25 — 83 |
| Бульон куриный костный | ТУ 28.24 — 83 |
| Рыба отварная семейства осетровых | ТУ 28.27 — 83 |
| Тефтели, фрикадельки рыбные | ТУ 28.39 — 83 |
| Биточки (котлеты) крупяные | ТУ 28.31 -83 |
| Запеканки крупяные | ТУ 28.33 — 83 |
| Картофель, морковь, свекла отварные | ТУ 28.9 — 83 |
| Свекла маринованная, свекла тушеная для борща | ТУ 28.10 — 83 |
| Капуста квашеная, тушеная (для супов) | ТУ 28.30 — 83 |
| Овощи пассированные (лук, морковь) | ТУ 28.28 — 83 |
| Запеканка из овощей | ТУ 28.37 -83 |
| Биточки (котлеты) овощные | ТУ 28.12 — 83 |
| Голубцы | ТУ 28.36 — 83 |
| Блинчики с фаршем | ТУ 28.17 — 83 |
| Соусы концентрированные | ТУ 28.8 — 83 |
| Салаты (мясной, столичный, рыбный) | ТУ 28.14 — 83 |
| Салат из капусты квашеной | ТУ 28.15 — 83 |
| Запеканка и пудинг из творога | ТУ 28.29 — 83 |
| Охлажденные блюда и гарниры | ТУ 28.42 — 83 |
Наиболее типичные линии (участки) в горячем отделении кулинарного цеха представлены в табл. 31.
В холодном отделении кулинарного цеха готовят салаты, холодные закуски предназначенные для упаковки и транспортирования в другие предприятия. Вся продукция готовится по Техническим Условиям, предусматривающих стадии охлаждения, упаковки, транспортирования, регенерации. Для этого устанавливают следующее оборудование: универсальный привод, производственные столы, овощерезательную машину, моечные ванны, холодильный шкаф, передвижные стеллажи, упаковочное оборудование..
В отделении подготовки продуктов устанавливают просеиватель, овощерезательную машину, универсальный привод, производственные столы, моечные ванны.
Таблица 31 – Основные линии, устанавливаемые в кулинарном цехе
| Наименование линии (участок) | Технологические операции | Необходимое оборудование |
| Участок варки мяса птицы, овощей, бульонов | Варка мяса, птицы, овощей, их нарезка, нарубание птицы, обжарка костей, прогревание готового мяса, птицы, обмывание форм холодной водой | Аппарат пароварочный, котлы пищеварочные, шкафы жарочные, столы производственные, ванна передвижная, стеллажи |
| Участок жарки, тушения, запекания | Жарка говядины и свинины крупным куском, птицы, обжаривание тефтелей, тушение мяса шпигованного, обжаривание, голубцов, пассирование муки, приготовление запеканки из творога | Шкафы жарочные, электрические сковороды, электроплиты, вставки к оборудованию, столы производственные, стеллажи передвижные |
| Участок пассирование овощей | Пассерование лука, моркови | Аппарат для пассирования овощей |
| Участок тушения овощей | Тушение квашеной капусты, свёклы для борща, бланширование капусты белокочанной свежей | Электрический котел, опрокидывающийся с мешалкой, электрическая сковорода, столы производственные |
| Линия производства овощных, крупяных котлет (биточков), запеканок | Варка, припускание, протирание, перемешивание, дозирование, формовка, панирование | Комплект оборудования по производству котлет (биточков) |
| Линия приготовления блинчиков фаршированных | Замес теста, выпечка блинной ленты, дозирование фарша, формование блинчиков | Взбивальная машина, машина по приготовлению блинчиков с различными фаршами, стол производственный, стеллаж |
| Участок для приготовления фаршей для блинчиков, голубцов | Протирание, измельчение, перемешивание | Универсальный привод, протирочная машина |
| Участок приготовления голубцов | Отбивание листьев капусты, дозирование фарша, формовка, укладка в функциональные ёмкости | Производственный стол |
Горячее и холодное отделения цеха размещают в смежных помещениях с помещением интенсивного охлаждения.
Производственная программа кулинарного цеха приведена ниже (табл.
Таблица 32 — Производственная программа цеха (при работе в три смены)
Дата публикования: 2015-04-07; Прочитано: 844 | Нарушение авторского права страницы
Studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2018 год.(0.001 с)…
Мини-пекарня – небольшое предприятие, специализирующееся на выпуске хлебобулочных изделий. Оно может работать как самостоятельно, так и в составе заведений HoReCa, супер- и гипермаркетов.
Причем в некоторых городах функционируют целые сети пекарен, которые реализовывают продукцию через передвижные пункты, например, автоприцепы. Однако начинающие предприниматели чаще всего открывают одно предприятие, которое размещают в отдельном помещении. И для этого им необходимо предпринять несколько шагов.
Шаг №1 - Регистрационные процедуры
Начать открытие мини-пекарни необходимо с регистрации предприятия. В случае с мини-пекарней стоит выбирать из 2-х вариантов: ИП и ООО. Если вы уже являетесь индивидуальным предпринимателем, проверьте, есть ли в списке видов деятельности, которые указывались в заявлении на регистрацию ИП, код, разрешающий заниматься этим видом бизнеса. Например, 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе». Данная категория предполагает реализацию выпечки в месте изготовления продукции, т.е. если вы собираетесь производить продукцию и тут же ее продавать, то для вас этот вариант окажется идеальным. Кроме того, в список кодов следует добавить и розничную торговлю, но в качестве основного вида деятельности нужно ставить производство.
Если не собираетесь делить бизнес с кем-либо, то проще всего работать как ИП, ну а при наличии нескольких учредителей лучше всего организовать ООО. Впрочем, выбор организационно-правовой формы - это далеко не единственный вопрос, который предстоит решить. Сразу после регистрации предстоит выбрать систему налогообложения.
Оптимальный вариант - ЕНВД, если он, конечно, применим. Дело в том, что этот налоговый режим вводится муниципалитетами и распространяется только на виды деятельности, утвержденные законами субъектов РФ. Если ЕНВД недоступен, лучше выбрать УСН 6% или 15%. УСН могут применить все предприятия, годовой доход которых не превышает 60 млн руб. (п. 4.1. 346.13. НК РФ). Подать заявление на переход на упрощенную систему налогообложения следует сразу после регистрации предприятия.
Примечание: Ведение учета находясь на специальных режимах налогообложения вы можете осуществлять самостоятельно, посредством онлайн-сервиса «Мое дело».
Шаг №2 - Поиск и подготовка помещения
Поскольку в мини-пекарне будет реализовываться продукция конечному потребителю, то желательно ее расположить в проходимом месте. В крупных городах можно организовать бизнес в непосредственной близости от метро, рядом с торговыми и бизнес-центрами. На первоначальном этапе лучше арендовать помещение, но желательно сразу обговорить возможность последующего выкупа. Стоимость аренды напрямую зависит от города, в котором будет располагаться пекарня, и привлекательности места. Цены могут отличаться в разы. Месячное содержание мини-пекарни в Москве варьируется от 250 до 1 000 руб. за 1 кв. м.
Что касается непосредственно площади, то в самый раз окажется 150 кв. м. Этого хватит для организации производства и небольшого торгового зала. Такое помещение можно найти за 75 тыс. руб. в месяц. Отдельно стоит посчитать расходы, связанные с ремонтом и с прочими работами по организации предприятия.
Требования СЭС
Чтобы открыть мини-пекарню в соответствии с законодательством, необходимо соблюсти следующие требования:
- наличие горячей и холодной воды, канализационного стока;
- помещение не должно быть подвальным;
- присутствие вентиляции;
- необходимые бытовые и подсобные помещения должны присутствовать, в т.ч. склад, туалет;
- потолки должны быть побелены, а стены облицованы плиткой.
Шаг №3 - Покупка оборудования
Для небольшой пекарни полного цикла потребуется оборудования 2-х типов: производственное и торговое.
Производственное:
- печь (стоимость ~ 600 тыс. руб.);
- тестосмесительная машина (~ 250 тыс. руб.);
- расстоечный шкаф (~ 40 тыс. руб.);
- стол для нарезки теста (~ 40 тыс. руб.);
- тестораскатыватель (~ 20 тыс. руб.);
- тележка для выпечки (~ 12 тыс. руб.);
- мукопросеиватель (~ 9 тыс. руб.).
Для начала можно приобрести по 1 единице каждого типа оборудования. В среднем 1 печь в день способна выпечь 1 тонну муки. Это равноценно 1600 кг готовой продукции.
Можно организовать производство неполного цикла . В этом случае вы избавите себя от необходимости замешивать тесто и сосредоточитесь исключительно на выпечке и реализации готовой продукции. Первоначальные инвестиции в оборудование значительно сократятся, т.к. потребуется только печь, тепловая витрина и морозильный шкаф.
Торговое оборудование обойдется не дороже 150 тыс. руб. Нужно купить:
- витрину;
- кассовый аппарат (его необходимо зарегистрировать в налоговой инспекции);
- ящик для денег;
- сейф для хранения наличности и документов;
- шкафы для хранения продукции.
Также нельзя забывать о мебели и бытовом инвентаре, на покупку в среднем уйдет 30 тыс. руб.
Шаг №4 - Поиск персонала
На пекарне обязательно должен быть технолог - это ключевая фигура в организации производства. Кроме него необходимы:
- пекари, которые будут заниматься приготовлением продукции (4 человека, по 2 в смену);
- кассиры (2 чел.);
- уборщица (1 или 2 в зависимости от загруженности, можно предусмотреть почасовую оплату).
Бухгалтер необязателен, можно воспользоваться услугами аутсорсинговой компании, или привлечь специалиста на неполный рабочий день. В любом случае, это окажется в несколько раз дешевле, чем содержать еще одного штатного сотрудника.
Шаг №5 - Оформление разрешительных документов
Поскольку мини-пекарня предполагает выпуск продовольственной продукции, без специальных разрешительных документов не обойтись. У каждого сотрудника должна быть личная медицинская книжка, оформление которой вместе с необходимыми анализами обойдется в 600 руб. В общем и целом стоимость получения всех разрешений не должна превысить 60 тыс. руб.
Для открытия мини-пекарни с нуля необходимы следующие документы:
- санитарно-эпидемиологическое заключение на производство - бесплатно оформляется в Роспотребнадзоре, но для этого необходимо предоставить результаты экспертизы;
- санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию - оформляется в Роспотребнадзоре по результатам экспертизы;
- сертификат соответствия - выдается Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии;
- заключение пожарной инспекции о соответствии требований по пожаробезопасности.
Шаг №6 - Покупка сырья
Выпечка - это скоропортящаяся продукция, она не хранится долго. Покупать сырье стоит непосредственно перед запуском производства. Разумеется, договориться с поставщиками можно еще до регистрации предприятия в налоговой инспекции, но приобретать их продукцию «про запас» недопустимо. Как только помещение будет готово к запуску производства, придет время позаботиться о том, из чего печь хлебобулочные изделия.
Основное сырье - это мука. Для сдобных булочек годится только высший сорт. На крайний случай можно использовать и 1-й. При расчете необходимого количества муки стоит учитывать, что вес готовых изделий окажется больше сырья примерно на 30%. Естественно, это достигается за счет других ингредиентов, которые подмешиваются в тесто. Оптовая цена муки составляет примерно 10 руб. за 1 кг.
Особо остро может встать вопрос поиска поставщиков. Стоит рассматривать посреднические фирмы, которые предлагают гибкие условия сотрудничества. Пытаться связаться напрямую с мукомольными заводями нецелесообразно. Во-первых, объемы закупа, которые может позволить себе мини-пекарня, им не интересны, а соглашаться на большие партии глупо: мука требует особых условий хранения. Во-вторых, придется долго добиваться того, чтобы крупное предприятие работало с мелким напрямую. Ему это не выгодно. В-третьих, при срыве поставки, скорее всего, последует отказ от дальнейшего сотрудничества.
Помимо муки нужны прессованные дрожжи, растительное масло, соль, сахар, ванилин, разрыхлитель теста, стабилизаторы, пищевые добавки, загустители и т.д. К слову, по ГОСТу на 1 тонну белого хлеба понадобится 740 кг муки высшего сорта, 9,6 кг соли, 7,4 кг прессованных дрожжей, 1,2 кг растительного масла. Что касается булочек, то итоговый расход сырья зависит от рецептуры, составленной технологом.
Шаг №7 - Начало работы
Когда будет полностью готово помещение, наняты сотрудники, куплено оборудование, а все разрешительные документы окажутся на руках, можно запускать массовое производство. Отдельно стоит подумать о рекламе и маркетинге. Вовсе необязательно на первоначальном этапе вкладывать большие деньги, можно обойтись «малой кровью». Например, сравнительно недорогим удовольствием окажется промоутер. Достаточно напечатать листовки и поставить человека за 100 руб. в час. раздавать их недалеко от пекарни, куда-нибудь в проходимое место. Или на досках объявлений, расположенных на близлежащих остановках общественного транспорта, повесить небольшой рекламный проспект. Ну и, конечно, сарафанное радио никто не отменял.
Читайте также: способы продвижения пекарской продукции.
Подсчет экономических показателей
В большинстве своем деятельность мини-пекарен не является сезонной: хлебобулочные изделия пользуются стабильным спросом вне зависимости от времени года.
Основные статьи расходов на организацию бизнеса в год (по средним ценам крупных городов):
- аренда помещения - 900 тыс.
- стоимость оборудования - 1 121 тыс. руб. (единоразово);
- ремонт помещения, подведение под требования - 100 тыс. руб. (единоразово);
- приобретение мебели - 30 тыс. руб. (единоразово);
- коммунальные услуги - 180 тыс. руб.;
- заработная плата (не считая директора) - 1 560 тыс. руб.
С учетом того, что пекарня занимается только выпуском и реализацией булочек и в сутки способна перерабатывать 1 тонну муки, продукция не застаивается, а средний вес и стоимость изделия составляет 120 г и 45 руб. соответственно, получается:
- товарооборот - 21 895 тыс. руб. в год;
- валовый доход - 12 000 тыс. руб.;
- чистая прибыль - 11 280 тыс. руб. (УСН 6%) или 11 480 тыс. руб.
(УСН 15%), ОСНО - 9 600 тыс. руб.;
- рентабельность предприятия - 52%;
- период окупаемости - 1,5 года.
Высокий показатель рентабельности обусловлен тем, что предприятие специализируется на выпуске и продаже булочек. В этом случае он может достигать 50-60%. Рентабельность мини-пекарни, занимающейся преимущественно хлебом, как правило, не превышает 20%, а период окупаемости растягивается на 2-3 года.
Виктор Степанов, 2012-09-27
В настоящее время бизнес в сфере общественного питания считается одним из самых сложных. Проблема заключается даже не в том, как открыть ресторан с нуля, а как привлечь к себе клиентов, ведь хорошая кухня, удобное месторасположение и привлекательный интерьер еще не являются залогом успешного бизнеса, хотя и являются немаловажными элементами.
Главная цель заключается в том, чтобы создать максимально комфортную и уникальную атмосферу, из-за которой клиенты снова и снова будут возвращаться именно к вам.
И для достижения этой цели вам придется решить целый ряд задач.
Итак, вы захотели открыть свой ресторан с нуля. Для начала нужно определиться с концепцией заведения. Конечно, чтобы он приносил достаточно прибыли, необходимо сделать его популярным.
Открывать ресторан с экзотической кухней лучше в том районе города, где проживают ее приверженцы. Например, вьетнамский ресторан стоит открывать около вьетнамского рынка, китайский – близ места работы или проживания китайского населения. Это связано с тем, что специфические национальные блюда придутся по душе далеко не всем посетителям, поэтому прибыль будет зависеть от того, сколько любителей такой экзотической кухни будет жить и работать поблизости. В противном случае будьте готовы потратить значительную сумму денег на рекламу.
Дорогие рестораны новичку открывать очень рискованно и дорого. Характерной чертой заведения класса «Люкс» является комфорт, оригинальные блюда из дорогих продуктов, роскошный интерьер, высокие цены. Однако удивить богатых клиентов будет не так-то просто.
Рестораны, забегаловки и простые фаст-фуды, рассчитанные на население с низким достатком, не смогут обеспечить высокую прибыль. Если решите открыть дешевый ресторан, то останется надеяться на достаточно большой поток клиентов с невысокой средней суммой по чеку. Такие заведения лучше всего размещать на остановках и в местах большого скопления людей с высокой проходимостью. В противном случае вы не сможете хорошо заработать.
В целом различают рестораны следующих видов :
Гастрономический ресторан
. Посетителям предлагают различные блюда и напитки со сложной рецептурой, а также специальные шедевры кулинарии от шеф-повара. Клиенты обслуживаются за отдельными столиками и расплачиваются только после закрытия счета. Кроме того, гостям предлагается широкий ассортимент различной алкогольной продукции, в том числе элитных вин.
Повседневный ресторан (casual)
. Такой тип является наиболее популярным. От первого он отличается более демократичными ценами и простым меню.
Бар или таверна
. Оплата по счету производится непосредственно за стойкой. Подобные заведения очень популярны среди любителей спорта, поскольку нередко в них транслируются футбольные и хоккейные матчи, другие спортивные мероприятия. При этом выбор блюд является достаточно ограниченным в связи с небольшой кухней.
Ресторан быстрого обслуживания
. Отличается от всех других типов отсутствием официантов и самообслуживанием. Кроме того, за счет использования полуфабрикатов становится возможным ускорить время приготовления.
Столовая
. Самое доступное и известное в России место питания. При достаточно демократичных ценах блюда, предлагаемые в меню, отличаются достаточным разнообразием и хорошим вкусом. Особенное распространение получили семейные столовые, где трудятся члены одной семьи.
Фаст-фуд (fast food)
. Имеет еще более узкий ассортимент предлагаемых блюд. Наиболее яркими представителями являются всем известная сеть «McDonald’s», «Subway», «KFC» и др.
Забегаловка (street food)
. Быстрое обслуживание, низкие цены и минимальный ассортимент.
Для новичка наиболее оптимальным вариантом, как мы уже отметили, будет открыть повседневный ресторан среднего уровня. Он отличается разнообразным меню, стильным интерьером, высоким качеством используемого сырья и хорошим уровнем обслуживания. Кроме того, для экономии можно включать некоторые элементы самообслуживания. Как правило, меню включает около 10 видов первых блюд, 10-15 наименований закусок и от 7 видов десертов. Средний чек будет составлять около 500 рублей. Если открыть такое заведение в месте с высокой проходимостью, то на 80% можно быть уверенным в успехе такого бизнеса.
Прежде всего, необходимо осуществить анализ рынка, чтобы выявить, будет ли ваше заведение интересно клиентам. Затем необходимо заняться поиском подходящего помещения.
Необходимо обратить внимание на следующие условия :
- Лучше всего открыть свой ресторан на первом этаже отдельно стоящего здания либо внутри торгового комплекса на месте с высокой проходимостью.
- Обратите внимание на места расположения других точек общественного питания, парковки для транспортных средств, офисных зданий и объектов с высокой посещаемостью.
- Обратите внимание на планировку и необходимую документацию.
Когда вы окончательно выберете идеальное помещение, необходимо подписать договор аренды, который не только обеспечит защиту ваших прав, но и даст вам точное представление, сколько вы должны платить собственнику каждый месяц.
Теперь остановимся более подробно на подготовке документальной базы, необходимой для открытия ресторана. Во-первых, необходимо определиться с формой собственности. Индивидуальный предприниматель не имеет права продавать алкогольную продукцию, поэтому стоит остановиться на ООО.
Прежде чем начинать перепланировку и ремонт помещения, нужно получить у Роспотребнадзора разрешение на размещение ресторана.
Оформляется это в санэпидемстанции и для его получения нужно предъявить следующие документы:
- заключение на готовую продукцию и сырье;
- свидетельство о регистрации;
- договор на аренду;
- результаты медицинского осмотра подобранного персонала.
Чтобы открыть ресторан потребуются следующие документы :
- лицензия на продажу алкоголя и табачных изделий;
- договор на обслуживание объекта;
- патент на торговую деятельность, выданный органами местного самоуправления.
Теперь вам необходимо задумать о ремонте и перепланировке с учетом следующих рекомендаций:
- Высота потолков должна быть не менее трех метров, чтобы у вас не появились трудности с установкой вытяжных зонтов в кухне.
- Обязательно наличие канализации, водопровода, системы вентиляции.
Должны быть предусмотрена сигнализация, служебный вход.
- Согласно существующим нормам, около половины всей площади должно отводиться под кухню. К примеру, если общая площадь составляет 400 м 2 , залу для клиентов отводится 170 м 2 , что обеспечит более 100 посадочных мест, 180 м 2 – на кухню, а оставшиеся 50 м 2 будет достаточно для организации служебных и подсобных помещений.
- Огромное значение имеет правильное зонирование пространства зала. Большим спросом пользуются заведения с уединенными столиками, поэтому можно продумать размещение столов в углах, за перегородками и ширмами. Но при этом нужно продумать удобство перемещения по залу клиентов и обслуживающего персонала.
- На кухне обязательно должны быть холодный цех, горячий цех и раздаточная. Также нужно предусмотреть зону для мойки посуды, связанную с другими зонами кухни и имеющую выход к раздаче. Горячий и холодный цех необходимо разнести. Холодильные установки нельзя располагать около фритюрниц и гриля.
Очень важно наладить поточность сырья и продуктов: сырье поступает через служебный выход, которым также пользуется персонал. Необходимо предусмотреть дополнительный выход для выноса мусора. Временное хранение отходов осуществляется в отдельном помещении.
Для нормального функционирования вам необходимо приобрести следующие виды оборудования:
- Кухонное оборудование, которое включает: плиты, вытяжки, холодильный шкаф, посуду, производственные столы и так далее.
- Оборудование для зала: стулья, столы, скатерти, посуду, кондиционеры, аудиосистему и так далее.
- Оборудование для учета и контроля: кассовые аппараты, компьютеры, программное обеспечение.
- Оборудование для подсобных помещений: стеллажи, сантехнику.
При этом есть один очень важный совет – открывая ресторан с нуля, не стоит экономить на оборудование.
Дешевая мебель сломается уже через год и не успеет даже окупить себя.
И сколько будет разочарования у вашего шеф-повара, персонала и гостей от некачественного оборудования или неудобной мебели. При этом серьезные крупные фирмы-поставщики могут предложить вам приятные бонусы при покупке, например, предложат бесплатную консультацию или гарантийное обслуживание.
Мы живем в настолько «стремительную» эпоху, что постоянно вынуждены экономить не только деньги, но и время. И на еде – в том числе, вот почему рынки фастфуда и замороженных полуфабрикатов развиваются так динамично. О чем это свидетельствует? О том, что если вас посетила мысль об открытии кулинарии, то эта идея как минимум состоятельна – по определению.
И статистика здесь в помощь: объемы продаж продовольственных полуфабрикатов растут ежегодно внушающими уважение темпами (например, в 2013 году был зафиксирован 35 %-й прирост). Правда, не всё так просто с кулинарным бизнесом в нашей стране: реализация продуктов питания без герметичной упаковки на отечественном рынке сопряжена с большим количеством сложностей, а успех такого бизнеса зависит от множества факторов – разного рода. Как же открыть свою кулинарию, чтобы она приносила ощутимый доход?
Изучаем конъюнктуру и выбираем благоприятные условия для старта
Чтобы провести предварительный мониторинг рынка, необязательно обращаться в дорогостоящее маркетинговое агентство и изучать по окончании исследования сотни страниц отчета. Достаточно посетить соответствующие отделы нескольких крупных сетевых супер- и гипермаркетов – и осознать, что ассортимент замороженных полуфабрикатов, которые перед употреблением необходимо лишь подогреть в микроволновой печи в течение двух-трех минут, более чем впечатляющий. Это означает, что задумываться о том, как открыть кулинарию без производственного цикла, вообще не имеет смысла: такое заведение не выдержит конкуренции. Чтобы новый открывшийся кулинарный магазин стал успешным, покупателям нужно предложить что-то новое, им не приевшееся. И, разумеется, вкусное. Словом, как дома, только очень быстро и не слишком дорого.
Итак, концепция обозначена: производить – нужно. Теперь, в лучших традициях политэкономии, нужно выяснить, что именно следует производить. Здесь возможны пять вариантов.
- Так называемая домашняя еда. С точки зрения рентабельности такое предприятие – среднее: оно довольно быстро найдет постоянную клиентуру и будет не слишком интенсивными темпами развиваться впоследствии.
- Ретро-идея. Ностальгия по столовым («первое-второе-и компот») и роскошным ресторанам «для избранных» (с непременной солянкой и котлетой по-киевски в меню) советских времен еще долго не будет покидать умы и сердца россиян, заставших в сознательном возрасте тот исторический период.
- Национальная кухня (особенно актуально это в соответствующих регионах). Если еда приготовлена вкусно, что называется, с душой, то новая кулинария непременно найдет своих почитателей.
- Реализация готовых комплектов – наподобие предлагаемых многими заведениями общепита бизнес-ланчей (например, «обеденный» набор из котлеты, картофельного пюре, салата и куска хлеба или «закусочный» набор из сельди, отварного картофеля, маринованного огурца и лука).
- Нестандартная идея. Венчурный элемент приветствуется в любом бизнесе, даже если речь идет о том, как открыть кулинарию. Здесь, конечно, конкретных рекомендаций быть не может: креатив есть креатив. Есть фантазия – нужно ею пользоваться и получать прибыль!
После определения ассортимента необходимо разобраться с целевой аудиторией. В целом ЦА кулинарии – это люди, которые возвращаются домой после трудового дня. Все – приблизительно в одно время. Именно в этот временной промежуток (с 18 до 20 часов по будням) и следует понаблюдать за людским потоком. И параллельно присматривать наиболее подходящее место – близ общежитий, крупных новостроек, недорогих гостиниц. Хорошо проводить мониторинг, отмечая на карте те микрорайоны, которые могли бы стать хорошей площадкой для размещения будущей кулинарии.
Когда карта будет «раскрашена», можно переходить непосредственно к решению задачи по выбору конкретного места для заведения. Если грамотно провести мониторинг, то несколько самых удачных вариантов определятся автоматически – это те места, где зафиксированы максимальная плотность людского потока как такового и максимальная концентрация целевой аудитории одновременно. Теперь нужно найти подходящее помещение. Не слишком большое (чтобы не переплачивать за аренду) и желательно не по соседству с супермаркетами: каждому – своё.
Когда будет присмотрено несколько помещений, необходимо связаться с арендодателями и договориться об осмотре. Хорошо, если при этой процедуре будет присутствовать специалист местной СЭС: он может объяснить, что именно следует сделать с помещением для того, чтобы оно соответствовало всем санитарным нормам. Предварительно имеет смысл внимательно поизучать конкурентов (особенно успешных) – посмотреть, как обустроены их магазины, каким образом происходит торговля, – словом, учиться на чужом успехе даже полезнее, чем на чужих ошибках.
Собственная кулинария: бизнес-план и возможный доход
Оценивать перспективы будущего кулинарного магазина с точки зрения прибыльности целесообразно только тогда, когда будет известен размер арендной платы. Стоит учитывать и то обстоятельство, что арендодатели тоже заинтересованы в максимизации прибыли (только своей), а потому взимают повышенную плату за помещения, расположенные в самых «рыбных» местах. Например, в столице можно смело считать удачным вариант в спальном районе с ежемесячной арендной платой в 15 тысяч рублей за «квадрат».
А что с возможной выручкой? Если кулинарию ежедневно посещают 100 клиентов, то это принесет около 650 тысяч рублей в месяц. Из такой, на первый взгляд, крупной суммы, нужно сразу вычесть налоги, заработную плату сотрудников, оплату аренды и коммунальных услуг. А еще – отложить средства на закупку продуктов и небольшой резерв на непредвиденные случаи. И сразу не останется почти ничего. Следовательно, чтобы кулинария приносила прибыль, достойную гордого звания «предприниматель», необходимо не менее 20 клиентов в час (постоянно поддерживаемая очередь из 1–2 покупателей). К слову, на «пиковые» часы (период, когда люди возвращаются из офисов) стоит нанять дополнительного продавца, иначе есть риск растерять клиентуру: долго стоять в очереди не нравится никому. В особенности – за готовой едой, которая, по идее, должна экономить время.
На основании уже вычисленных параметров можно оценить затраты на оборудование и предстоящий ремонт арендованного помещения. Здесь главное – найти оптимум между ценой и качеством, поскольку разброс цен и на холодильное оборудование, и на плиты, и на витрины очень велик. Предложения от продавцов оборудования нужно изучать очень подробно. Единственное, что можно утверждать уверенно, – б/у лучше не брать.
Если после подсчета рентабельности и срока окупаемости бизнеса выходят соответственно 30 % и 2,5 года, то кулинарию открывать имеет смысл. Если концепция заведения основана на использовании оригинальной идеи, то может повезти: срок окупаемости окажется меньше, а рентабельность – выше. Но, к сожалению, прямой взаимосвязи здесь нет.
Получается, что бизнес-план такого заведения, как кулинария, может дать только очень приблизительную информацию. Есть тому рациональная причина: рынок уже насыщен, соответственно, чтобы «раскрутиться», необходимо убедить клиента в том, что «здесь» действительно лучше, чем «там».
Одно можно сказать точно: меньше чем с полумиллионом рублей входить в бизнес не имеет смысла – именно столько составляют неизбежные первоначальные затраты.
Немного о персонале кулинарии
Заниматься кадровым вопросом лучше начинать еще на стадии поиска подходящего помещения. Вполне логично, что у плиты должен стоять человек с кулинарным образованием. Как минимум – один. Еще один (тоже как минимум, хотя, конечно, сменный график здесь предпочтительнее) должен стоять за прилавком.
Если трудолюбивый и ответственный повар найден среди знакомых или родственников, можно взять его в долю – тогда отпадет необходимость в ежемесячном перечислении заработной платы, да и с мотивацией проблем не будет. Также можно поискать повара среди недавних выпускников специализированных учебных заведений – опыт нужен всем, а зарплата сотрудников, только начинающих свой трудовой путь, традиционно невелика.
А вот отклики на размещенное объявление о вакансии стоит рассматривать в последнюю очередь – только если поиски не увенчались ничем. Настоящие профессионалы без «темных пятен» в трудовой биографии крайне редко желают уйти с места, где их ценят и уважают, в новый, только начинающийся (с соответствующей оплатой труда) бизнес. Поэтому потенциальные соискатели с высокой долей вероятности стали «жертвами» увольнения – и не по воле случая, а за дело. Впрочем, всё это лишь статистика – обстоятельства, вынуждающие искать новое место работы, бывают разные, поэтому может и повезти с кандидатом.
«Бюрократический этап»: регистрация и оформление
Если по пунктам уяснить для себя, как открыть кулинарию, то документы, необходимые для регистрации бизнеса, собрать не так и сложно. Тем более что в настоящее время лицензировать производство продуктов питания не нужно. Зато нужно многое другое – выполнить последовательно ряд действий.
- Получить одобрение деятельности от государства.
- Обратиться за разрешением в СЭС и пожарный орган и получить таковое.
- Получить разрешение экологической службы на вывоз и утилизацию промышленных отходов и ТБО.
- Уведомить местный Роспотребнадзор о начале деятельности, представив ассортиментный перечень (отдельно по продукции и полуфабрикатам) и список технологического и холодильного оборудования.
Проще всего поручить заниматься сбором документов специализированной юридической фирме: в случае с открытием кулинарии время предпринимателя значительно дороже 15 тысяч рублей (именно столько придется заплатить специалисту, который сделает всё сам). А вместо похода по инстанциям лучше вплотную заняться выбором подходящего помещения, разработкой меню и поиском персонала: все хлопоты окупят себя многократно.
Что ж, можно подводить итоги. Если открывать кулинарный магазин с торговой площадью в 25 «квадратов», то первоначальные затраты составят около полумиллиона рублей (можно уложиться и в 470 тысяч рублей) – вместе с документальным оформлением бизнеса. В зависимости от региона и местной конъюнктуры срок окупаемости – от полутора до трех лет. После того как бизнес «встанет на ноги», можно рассчитывать на чистый доход в размере от 60 тысяч рублей до 200 тысяч рублей. Какое именно значение он примет, также зависит от местных условий и расторопности и удачливости предпринимателя.
Существует мнение, что кулинария как бизнес, приносит хороший доход и характеризуется быстро окупаемыми вложениями. Однако с этим утверждением необходимо разобраться подробнее. Для этого рассмотрим бизнес-план кулинарии, а также кулинарного производства.
Истоки кулинарии
Еще в 80-е годы существовало большое количество кулинарий, предлагающих морковные котлеты. Однако первая половина 90-х годов характеризуется их массовым закрытием.
Их стали заменять подобные заведения, в меню которых появились так называемые «корейские» салаты. Во многих современных продуктовых магазинах стали организовываться специальные отделы, в которых можно приобрести различные салаты и простенькие закуски.
Первая кулинария возникла с открытием первого универсама еще в 1994 году. С тех пор многие магазины располагают такими отделами, где находится продукция на любой кошелек и вкус. Здесь, например, всегда голодные студенты могут купить простой отварной картофель с укропом, а постоянно занятая женщина - довольно по сходной цене приобрести ужин для своей семьи.
Ассортимент таких отделов обширный и может включать свыше ста названий. Так как приготовление еды – это тот вид деятельности, который всегда будет востребован в наш стремительный век, поэтому бизнес-план кулинарии может понадобиться людям, находящимся в поиске занятия «по душе».
Организация отдела кулинарии в супермаркете
Сегодня в любом супермаркете находится не только отдел приготовленной еды, но и собственный кулинарный цех. Такая организация данной сферы обслуживания достаточно выгодна благодаря наличию необходимой площади. Ведь в любом супермаркете всегда какой-нибудь уголок пустует. Следующим положительным моментом является расположение рядом так называемых «смежных» отделов.
Например, покупатель, приобретая хорошую закуску, купит и что-нибудь из алкогольных либо слабоалкогольных напитков. Также необходимо отметить и тот факт, что супермаркеты в основном приобретают свой товар по оптовым ценам. Поэтому дополнительно покупать продукты в кулинарный цех не нужно, а себестоимость приготовленной пищи (а соответственно, и ее цена) будет несколько ниже, что также будет способствовать притоку клиентов.
Как открыть кулинарию?
Таким вопросом задаются многие люди, имеющие немного свободных денег и желающие их вложить в какое-нибудь безубыточное дело. В самом начале эту идею необходимо обсудить со своими близкими и родственниками. Они могут всегда дать дельный совет, а иногда - помочь с денежными средствами в случае их нехватки.
Следующий этап, реализующий открытие кулинарии, – бизнес-план. Данный документ должен быть продуман до мелочей. В его разделах необходимо отражение в первую очередь всех расходов. Также предусмотрены варианты дальнейшего развития бизнеса такого уровня.
Выбор помещения
Ответ на вопрос: "Как открыть кулинарию?" кроется в решении организационных моментов. В первую очередь должно быть правильно подобрано помещение. Особенно если кулинария будет находиться не в супермаркете, а в отдельно стоящем здании. Желательно, чтобы помещение находилось в жилом секторе, так как это обеспечит постоянный приток клиентов. Предпринимателю, интересующемуся вопросом «как открыть кулинарию», необходимо понимать, что на первом этапе его основные расходы будут связаны с ремонтом и оборудованием данного здания под профиль выбранного вида услуг.
Оформление документов
Данный этап также может сопровождаться определенными официальными и неофициальными расходами. Речь идет об оформлении различных разрешительных документов, начиная с БТИ (если речь идет о приобретении помещения) до СЭС и пожарной инспекции. Необходимо помнить и об обязательном прохождении медосвидетельствования работников, занятых на кухне. Причем речь идет не только о поварах, но и об обслуживающем персонале.
Как открыть кулинарный цех: приобретение оборудования
Оборудования придется приобрести очень много. Во-первых, нужно обустроить торговый зал, в котором должны находиться прилавки-холодильники.
Во-вторых, должна быть оборудована на должном уровне кухня. Речь идет о мощных печах и духовых шкафах, а также различных кухонных комбайнах и посудомоечных машинах. Это в прошлом веке посуду мыли вручную. Сегодня уже с большим трудом можно найти специалистов на данный участок работы.
Поэтому от того, насколько внимательно будет рассмотрен вопрос о том, как открыть кулинарию, зависит дальнейшее развитие бизнеса. Это касается именно помещения с качественной вытяжкой. Важно для посетителей отсутствие неприятных запахов жарки и варки пищи. Гораздо приятней вкушать ароматы уже готовой еды. Необходимо помнить, что от первого впечатления, которое получает посетитель, переступивший порог кулинарии, зависит, придет он сюда еще раз или нет.
Подбор персонала
Это важный раздел, который содержит бизнес-план кулинарии. Необходимо оптимально рассчитать его структуру и численность. Если выбран круглосуточный режим работы кулинарии, то должен быть предусмотрен график выходов с учетом того, что работники должны отдыхать после одних суток работы хотя бы двое дома.
Что касается поваров, то опять же собственник должен для себя решить. Если работа кулинарного цеха будет сводиться к приготовлению простейших салатов, то данные специалисты должны иметь одну квалификацию.
Если же речь идет о какой-нибудь выпечке либо приготовлении сдобы и десертов, то это уже совсем другие кулинары. Поэтому оптимальным вариантом является наличие в штате специалистов различной квалификации.
Необходимо помнить, как уже указывалось выше, о регулярном прохождении всех без исключения работников медицинского осмотра.
Так как кулинарное мастерство находится в постоянной динамике, необходимо время от времени повышать квалификацию и совершенствовать навыки своих работников. Для этого служит кулинарная школа, бизнес-план должен содержать соответствующую статью расходов на такие мероприятия.
