Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ЗАОЧНЫЙ ФАКУЛЬТЕТ

Курсовой проект

«Технология продукции общественного питания»

Выполнил Глушкова Р.А.

Проверила: Беспалова В.В.

МУРМАНСК 2015

Введение

3. Технологическая часть

4.1 Мясо и мясные продукты

4.2 Рыба и нерыбные продукты

4.4 Яйца и яйцепродукты

4.5 Овощи, фрукты, ягоды

6. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

7. Санитария и гигиена производства

8. Организация производственного контроля

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Цель данной работы является разработка технологической части проекта закусочной на 30 посадочных мест.

Общественное питание по ГОСТ Р 50647-94 - это совокупность предприятий различных организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Закусочная - предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

По ассортименту реализуемой продукции общественного питания

Специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

По ассортименту реализуемой продукции - закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие закуски несложного приготовления, бульоны, или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивными торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников.

1. Тип и специализация предприятия

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Предприятия общественного питания классифицируются по типу; по стадиям производства, объему выпускаемой кулинарной продукции; номенклатуре оказываемых услуг. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются на:

Услуги питания;

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Услуги по организации потребления и обслуживания;

Услуги по реализации кулинарной продукции;

Услуги по организации досуга;

Информационно-консультативные услуги;

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания" от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ, которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг". Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления. Проектируемое предприятие общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Согласно ГОСТ 50762 «Общественное питание. Классификация предприятий» закусочная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Проектируемая закусочная работает с 10-00 до 22-00 часов, все дни недели, кроме воскресенья.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Форма обслуживания - самообслуживание вдоль раздаточной линии.

2. Разработка меню и определение ассортимента продукции

Для каждого типа предприятий общественного питания министерством торговли разработан примерный ассортиментный минимум. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный минимум.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. Для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. Для общедоступных предприятий (закусочная) меню составляется на 3 дня.

Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке:

а) холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда;

Мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

Салаты и винегреты;

Сыры, масло сливочное, молочные продукты;

Открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

б) горячие закуски;

в) первые блюда:

Прозрачные;

Заправочные;

Пюреобразные;

Молочные;

Холодные, сладкие.

г) вторые горячие рыбные блюда:

Рыба отварная и припущенная, рыба жаренная, запеченная;

д) вторые горячие мясные блюда:

Из отварного, жареного, тушеного мяса и т.д.;

Блюда из рубленной массы;

Из домашней птицы и дичи;

Из субпродуктов.

е) блюда из овощей:

отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные;

ж) блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда;

з) блюда из яиц и творога;

и) сладкие блюда (холодные и горячие);

к) горячие напитки;

л) холодные напитки;

м) мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия;

н) фрукты порциями.

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия. В меню еженедельно следует включать от 1 до 3 наименований фирменных блюд. В предприятиях ОП классов «люкс» и «высший» фирменных должно быть больше.

Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на склад и сделать заготовки по блюдам.

Наименование блюд и меню записывают в определенном порядке.

При составлении меню использовался Сборник рецептур юлюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов. 1ч. под ред. Марчук Ф. Л., изд. М.: Хлебпродинформ, 1996, 616 стр.

Меню оформлено в виде таблицы 2.2.

Таблица 2.2-Примерное меню:

Номер рецептуры	Наименование блюда
	Фирменные блюда
	Салата Черепашка
	Картофельная запеканка с курицей
	Холодные закуски и салаты
	Яйцо фаршированное с сельдью
	Винегрет овощной
	Салат из свежих помидоров со сладким перцем
	Салат мясной
	Солянка домашняя с майонезом
	Суп картофельный с фасолью и цыпленком
	Борщ с капустой и картофелем
	Вторые блюда
	Тефтели рыбные с соусом
	Гуляш мясной
	Сердце тушеное в соусе
	Рулет из филе цыпленка
	Котлеты картофельные с грибным соусом
	Омлет натуральный с маслом
	Картофельное пюре
	Макаронные изделия отварные
	Рис отварной
	Чай с лимоном
	Кофе на молоке
	Какао с молоком
	Компот из кураги
	Напиток клюквенный
	Напиток лимонный
	Кисель из яблок
	Желе с плодами свежими консервированными
	Мучные изделия
	Пирожки жаренные из дрожжевого теста с рыбой
	Чебуреки
	Ватрушки с творогом
	Ватрушки с повидлом
	Пирожки жаренные из картофеля и свинины

3. Технологическая часть

3.1 Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции

Технологические карты оформляются в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждаются директором, подписываются калькулятором (рецепт блюда), зав. Производством, технологом (технология приготовления блюд).

На основной ассортимент продукции составляют рецептуры и технологии, которые должны учитывать объём производимой продукции и особенности производства для данного типа предприятия. Технология, рецептуры и требования к качеству продукции оформляются в виде технологических карт. Технологическая карта должна включать: название блюда, рецептуру, технологию приготовления блюда, требования к качеству. Технологические карты на реализуемую продукцию представлены в приложении А.

На фирменную продукцию предприятий разрабатывают не менее двух технико-технологических карт (ТТК), которые составляются в соответствии с методическими рекомендациями и представлены в приложении Б.

4. Характеристика пищевого сырья

4.1 Мясо и мясные продукты

Мясо -- хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий, натрий, цинк, медь, йод и другие минеральные вещества. Витамины в основном сосредоточены во внутренних органах, особенно в печени и жировой ткани. В мясе содержится большое количество экстрактивных веществ, переходящих при варке в бульон. Они возбуждают деятельность желез пищеварительного тракта, повышают аппетит, улучшают переваривание пищи, от них зависят в определенной степени вкус и запах мяса. Количество экстрактивных веществ с возрастом животного увеличивается, поэтому бульон из мяса взрослых животных более наварист и обладает лучшим ароматом.

Химический составом отличается мясо хорошо упитанных животных. В мясе истощенных животных содержится больше соединительной ткани и воды, а биологич. ценность и усвояемость его понижены. Химический состав мяса зависит от вида животных.

Свежее мясо, остывшее или охлажденное, имеет красный цвет, плотную консистенцию (ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается). Охлажденное или остывшее мясо можно хранить в течение нескольких дней в холодильном шкафу, мороженое мясо хранят в морозильном отделении холодильника.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного.

Белки в мясе содержатся от 11,4% до 20,4%. Основная часть белков мяса- белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миольбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбулин растворяются в воде, миозин, глобулин- в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно - красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобина, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно - тканные белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь с студень.

Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жир в- от 7,0 до 12%, телятины от 0,9 до 12%, баранины от 9,0 до 15.0%, свинины жирной - 49,3%, мясной- 33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир баранины, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связанно с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин жироподобное вещество мяса. В мясе его до 0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0% гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из макроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

Витамины- представлены группой водорастворимых витаминов- В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А,Д, Е, содержащихся в жире животных.

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печени, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до95,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе до 0.5%. они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приёмы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

мясной меню кулинарный гигиена

4.2 Рыба и нерыбные продукты

Рыба содержит полноценные белки с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.)-около 13% белка, высокобелковых (горбуша, кета, семна, лосось, тунец и др.)-22% по сравнению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстрое и нежною консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют кусками.

Количество жира зависит от вида рыбы, ее питание, пола, возраста, сезона вылова. К тощим видам рыбы (до3% жира) относится минтай, жерех, камбала, карась, налим, окунь, сайда, судак, треска, хек, щука, и др.; к умеренно жирным (от 3 до 8% жира)- горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь и др.; к жирным (от 8до 20%)- лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия и др.; к очень жирным (до 30% жира)- белорыбица, минога, угорь.

К нерыбным море продуктам относятся: мидии, морской гребешок, креветки, трепанги, кальмары и до. При малой жирности они являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо животных.

Икра рыб имеет большую пищевую ценность. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков и 12% легкоусвояемых жиров. Она богата лецитином, витаминами А, Д, Е и группы В, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и от4 до6% поваренной соли. Соли меньше в зернистой баночной икре. По пищевой ценности указанным видам икры ничем не уступает (кроме престижности и, возможно, вкуса) икра минтая и других рыб.

4.3 Молоко и молочные продукты

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важнейших свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95% до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молоко 0,5 л, масло коровьего- до 20 г, сыров -18 г, сметаны и творога - по 20 г. В химический состав молока входят: вода- 87%, молочный сахар- 4,7%; молочный жир - 3,8%; белки-3,2%; зола-0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D,E, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7), сывороточными белками - альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%).

К молоку представлены строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистым

4.4 Яйца и яйцепродукты

Яйцо состоит из скорлупы на 11.5 %, белка - 58.5 %, желтка - 30 %. Белок яйца состоит на 86 % из белковых веществ, остальное углеводы и минеральные вещества. Желток содержит 20 % жиров, 10 % липоидов. В составе яйца содержатся ферменты: амилаза, пептидаза, каталаза, липаза. В результате ферментативных и микробиологических процессов, протекающих в яйце при хранении, происходит снижение его качества. Скорлупа имеет пористую поверхность, через поры в них могут проникнуть бактерии и пары воды. Скорлупа состоит из карбонатов и фосфатов Ca и Mn. В желтке яйца содержатся витамины группы В, А, Д, Е. В зависимости от сроков хранения яйца подразделяют на: диетические и столовые. Диетические срок хранения не более 7 дней, не считая дня снесения. Столовые срок хранения до 120 суток, хранятся в холодильнике. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на 3 категории:

Отборная - масса одного яйца 65 гр., 10 яиц - не менее 660 гр.

Первая - масса одного яйца 55 гр., 10 яиц - 560 гр.

Вторая - масса одного яйца 45 гр., 10 яиц - 460 гр.

Свежесть яиц проверяют овоскопом, который представляет собой ящик с гнездами и внутренним источником света.

Требования к качеству яиц:

1) скорлупа должна быть чистой и неповрежденной. Допускается наличие на скорлупе диетических яиц точек или полосок.

2) Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Допускается использование в хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности яиц, имеющих следующие пороки:

1) Бой - поврежденная скорлупа без вытекания содержимого.

2) Насечка - незначительно поврежденная скорлупа.

3) Мятый бок - скорлупа помята, но яйцо не вытекло.

4) Выливка - частичное смешение желтка с белком.

5) Запашистое - яйцо с посторонним легко улетучивающимся запахом.

6) Присушка - желток присох к скорлупе.

7) Малое пятно - под скорлупой имеется одно или несколько неподвижных пятен общим размером не более 1/8 поверхности.

Не допускается использование яиц, имеющих следующий брак:

1) Красюк - содержимое яйца окрашено кровью.

2) Тумак - яйцо имеет затхлый запах.

3) Зеленая гниль - белок имеет зеленый неприятный цвет и запах.

Диетические яйца хранят при температуре 0-20°С. Столовые - в холодильнике при температуре 0-2°С более 30 суток.

При хранении яиц наблюдается усушка.

Яйца перед разбивкой подвергают дезинфекции для уничтожения, имеющихся на поверхности, бактерий группы кишечной палочки. Для этого яйца погружают на 5-10 мин. в 2 % раствор питьевой соды, затем на 5-10 мин в 2 % раствор хлорной извести или 0.5 % хлорамина. После чего промывают проточной водой в течении 3-5 мин.

Яичные продукты вырабатывают в замороженном виде. Яичный меланж представляет собой смесь белков и желтков, освобожденных от скорлупы. Вырабатывают отдельно мороженный белок и желток. Для производства мороженных продуктов используются яйца, хранившиеся не более 90 суток. Замораживание производят при температуре -18°С. Замороженные продукты перед употреблением размораживают при температуре 45°С в ванне с водой 2-3 ч. Затем процеживают через сито с размерами ячеек 3 мм. Яичные продукты вырабатывают в высушенном виде. Высушивают яичный порошок, сухой белок или желток в сушилках распылительного типа. Тонко распылительной форсункой яичная масса быстро теряет влагу в потоке нагретого воздуха. Температура продукта не должна превышать 44-47°С. Это обеспечивает в дальнейшем хорошую растворимость их в воде. При хранении из-за высокой гигроскопичности в результате воздействия влаги, света, кислорода порошок компуется и приобретает неприятный затхлый запах и вкус. Порошок хранят при температуре 10-2°С. Перед использованием порошок просеивают и разводят с водой в соотношении 1:3 (1:4). Для лучшего смешивания к порошку сначала добавляют небольшое количество воды, чтобы получить сметанообразную консистенцию, оставшуюся воду добавляют и хорошо перемешивают. Затем процеживают через сито с размером ячеек 1 мм.

4.5 Овощи, фрукты, ягоды

Овощи, фрукты и ягоды являются важными источниками пищевых веществ, принимающих активное участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот, дубильных веществ, эфирных масел, фитонцидов, флавоноидов и других биологически активных веществ, значение многих из которых для организма человека остается еще недостаточно изученным.

Белки - большая часть овощей, фруктов и ягод бедны белками(0,5-1,5%), а сами белки по составу аминокислот имеют невысокую биологическую ценность и трудно перевариваются, особенно при употреблении в пищу сырых продуктов. В картофеле и цветной капусте содержится 2-2,5% неплохо усвояемых белков. В горошке зеленом и стручковой фасоли содержание белка составляет 4-5%. Малое количество белков позволяет широко использовать овощи и фрукты в диетах с ограничением белка.

Жиры. За редким исключением (облепиха, авокадо), овощи, фрукты и ягоды содержат ничтожное количество жиров.

Углеводы - в овощах содержится 3-5%, во фруктах и ягодах - 5-10%. Наиболее богаты усвояемыми углеводами (%): финики (69), сухофрукты (55-65), бананы (21), хурма (13), инжир (12), виноград (15), картофель (16), зеленый горошек (13), ананасы (12). В свекле, абрикосах, вишне, груше, арбузе, дыне, гранате, персиках, черешне, яблоках содержится около 10% углеводов. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах углеводов мало, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины и др.

Простые углеводы (сахара) преобладают во фруктах, ягодах, а также в арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах, кабачках и др., в картофеле и зеленом горошке - крахмал.

Клетчатки много в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод, айве, кизиле, апельсинах, лимонах, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, брюкве, щавеле, сладком перце; относительно мало - в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке, многих фруктах. Пектинами в большой степени богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, персики, клубника, в меньшей - морковь, груша, апельсины, виноград. Зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые.

Минеральные вещества. Овощи, фрукты и ягоды - важные поставщики калия. Наиболее богаты калием сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики. В овощах, фруктах и ягодах калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия (артериальная гипертензия, болезни почек и др.).

Энергоценность. Овощи, фрукты и ягоды имеют низкую энергоценность, которую почти целиком обеспечивают углеводы. Калорийность 100г съедобной части овощей в среднем - 20-40 ккал, фруктов и ягод - 30-50 ккал. Только в картофеле, зеленом горошке, винограде и бананах содержится 70-90 ккал, в облепихе - 200 ккал, а в финиках - 270 ккал в 100г. В связи с малой энергоценностью большинство овощей, фруктов и ягод формируют значительную часть рационов питания лиц умственого труда, пожилых людей, при ожирении и сопутствующих ему заболеваниях.

Овощи, фрукты и ягоды обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, болезнях почек и печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. В них также содержится много воды (75-95%), что способствует выведению из организма продуктов обмена. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты (лимонная, яблочная и др.), которые имеют вкусовое значение, активизируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень исключают из питания при некоторых видах почечнокаменной болезни, ограничивают употребление при подагре. Эфирные масла, содержащиеся в луке, редисе, чесноке, петрушке, редьке, сельдерее, цитрусовых, при приеме в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они могут раздражать слизистые оболочки желудка, кишечника, желче- и мочевыводящих путей и при заболеваниях этих органов вызывать неблагоприятный эффект.

Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при заболеваниях кишечника. Блюда из них надо употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Эти вещества ухудшают всасывание железа, кальция и других минеральных веществ из кишечника. Поэтому, например, высокое содержание в чернике железа не означает, что эта ягода полезна при железодефицитных анемиях.

Особое значение имеет физиологическое влияние овощей, фруктов и ягод на деятельность органов пищеварения. Их вид, запах, вкус возбуждают аппетит, вызывают отделение слюны, активизируют секрецию соков желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов. Сокогонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снимают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. Особенно усиливается сокоотделение при употреблении в пищу соленых, маринованных и квашеных овощей и фруктов. Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие, поэтому физиологически обосновано употребление в начале еды овощных закусок или мяса и рыбы с овощными гарнирами. Следует отметить, что в ряде стран закуской перед едой служат не овощи, а фрукты с высоким содержанием органических кислот.

5. Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам

5.1 Разработка технологической схемы

Технологическая схема производства отдельных видов кулинарной продукции включает в себя оптимальную последовательность выполнения операции. Проектируемая технология обеспечивать высокое качество продукции при минимальных отходах и потерях в производстве. На рисунках 5.1 и 5.2 изображены технологические схемы производства.

Рисунок 5.1. - Технологическая схема приготовления блюда «Свинина в кисло-сладком соусе»

Рисунок 5.2. - Технологическая схема приготовления блюда «Говядина с брусникой»

6. Аппаратурное оформление технологического процесса

Выбранная схема должна быть обеспечена оборудованием, позволяющим производить процесс в условиях максимальной механизации и автоматизации производства. В таблицах 5.1 и 5.2 изображены аппаратурные схемы производства фирменной продукции.

Аппаратурное оформление процесса производства фирменных блюд представлено в таблицах 6.1, 6.2.

Таблица 6.1- Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления блюда «Говядина с брусникой».

Номер операции	Количество операций	Наименование операций	Оборудование
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12	5 2 1 4 3 2 2 1 1 2 2 1	Очистка Промывание сортирование мойка нарезка варка Процедить охладить обсушивание соединение добавление измельчение оформление	СП-2/600/600 ВСМ-1/430 ВСМ-1/430В ВСМ-1/430 СП-1050 ПЭСМ-4ШБ СП-1050 СИХ-0,4 ВСМ-1/430 СП-1050 СП-1470 КITCHEN AID 5PPPA

Талица 6.2.- Аппаратное оформление технологического процесса приготовления блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».

Номер операции	Количество операций	Наименование операций	Оборудование
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22	1 2 5 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1	Овоскопирование Очистка лука, картофеля Мойка яиц сырых, лука репчатого, картофеля, помидоров, зелени Сортирование зелени Обсушивание Удаление плодоножки Промывание в теплой воде Взбивание Протирание картофеля Нарезка кубиком Просеивание муки Пассирование Тушение Соединение Процеживание Доведение до кипения Измельчение зелени Выкладывание слоями Поливание Запекание Охлаждение Процеживание Оформление	ОП-10-III СП-2/600/600 ВСМ-1/430 ВСМ-1/430 ВСМ-1/430 СП-1050 ВСМ-1/430 СП-1050 ПГ-0,6 КITCHEN AID YKM 5 КРМ5 ПГ-0,6; МС24-300 ПЭСМ-4ШБ ПЭСМ-4ШБ СП-1050 СП-1050 ПЭСМ-4ШБ СП-1050 ПЭСМ-4ШБ

7. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

При составлении схемы технологических потоков необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, основные из которых - принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии.

Схема технологического процесса представлена на рисунке 6.1.

Рисунок 7.1- схема технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.

8. Санитария и гигиена производства

В соответствии с ПС 2.3.6.1079 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению, обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 2.2.1.1312 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий» и СП 2.2.2.1327 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту» к предприятиям общественного питания предъявляются следующие требования.

Все помещения следует содержать в образцовой частоте, своевременно удаляя загрязнение полов, окон и т.п. Текущую уборку проводят влажным способом 1-2 раза ежедневно, а в производственных помещениях- в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязнённых пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамином.

Не реже 1 раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств: 1% осветленного раствора хлорной извести или 0,5% раствора хлорамина.

Особенно тщательного ухода требуют санитарно-технические установки- раковины, умывальники и д.р., которые обязательно дезинфицируют. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «Для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в выделенных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускаются с разращения администрации и только в санодежде.

На основании СП 2.2.1.1312 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий» на предприятиях общественного питания проектируются и образуются системы хозяйственно-питьевого и технического водоснабжения.

Качество подаваемой воды должно соответствовать действующим гигиеническим нормам.

На технологические процессы, машины, механизмы, оборудование и реагенты, предлагаемые для обработки, хранения и транспортировки питьевой воды, должны быть санитарно-эпидемиологические заключения установленного образца.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Технологическое и холодное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой

Продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочем месте.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ»- сырое мясо, «СР»-сырая рыба, «СО»- сырые овощи, «ВМ»-вареное мясо, «ВР»-вареная рыба, «ВО»-вареные овощи, «МГ»- мясная гастрономия, «Зелень», «КО»-квашеные овощи, «Сельдь», «Х»-хлеб, «РГ»-рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллаж в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций, глистовых заболеваний.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Работники организации обязаны соблюдать правила личной гигиены: -оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

-работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

-при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

-сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работников;

-при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спец одежду булавками;

-не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем кондитерском цехах, а также в организациях медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи

9. Организация производственного контроля

Контроль качества является одним из важнейших этапов технологического цикла производства, условно его можно разделить на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной.

Производственный контроль- это внутриведомственный вид контроля, основной задачей которого является: контроль технологических процессов приготовления кулинарной продукции в течении всего рабочего дня с целью соблюдения последовательности технологического процесса, температурных режимов и сроков приготовления, хранения и реализации; соответствие производственной программе, заявленному весу выхода блюд и изделий; соблюдение рецептурных норм закладки сырья при калькуляции блюд; правильность исчисления цен на готовое изделие; наличие документального сопровождения производственной деятельности и т.д.

Предварительный контроль - это проверка поступающего сырья полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Выходной (приемочный) контроль - это проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопасностью и т.д.

На предприятия общественного питания производственный контроль осуществляется в соответствии с СанНПиН 1.1.1058-01. «Организация и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемиологических мероприятий».

Цель контроля: обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля; достижение стабильного качества продукции и услуг путем выполнения требований нормативной документации.

Задачи:

-создание организационной структуры;

-определение потенциальных опасностей, которые могут возникнуть при производстве;

-разработка оптимальных схем производственного контроля и их утверждения;

-организация необходимых проверок;

-разработка документации по системе регистрации результатов контроля;

-проверка санитарного состояния производства и правил личной гигиены сотрудников;

-выявление причин брака продукции и разработка корректирующих мероприятий;

-проверка анализа эффективности системы контроля.

Объекты производственного контроля: производственные помещения, технологические процессы, сырье, полуфабрикаты, пищевые продукты, готовые изделия, инвентарь, оборудование, персонал.

8.1 Разработка карты межоперационного контроля

В таблицах 8.1, 8.2 приведены карты межоперационного контроля технологического процесса приготовление фирменных блюд.

Таблица 8.1- Карта межоперационного контроля на технологический процесс производства блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».

Технологические операции	Контролируемые показатели		Методы контроля	Возможные нарушения	Способы устранения
Приемка сырья	Количество		Физически ГОСТ Р 54607.1
	Качество	Соответствие НД		Несоответствие НД	Сортировка, возраст
Очистка, сортирование и мойка ягод и зелени	Выход п/ф после очистки		Физически ГОСТ Р 54607.1	Некачественная очистка. Большой процент отходов
	Качество очистки и сортировки	Несъедобные части удалены	Органолептический ГОСТ Р 53104
	Температура воды	Не выше 20°С	Физически ГОСТ Р 54607.1
	Качество мойки		Органолептический ГОСТ Р 53104	Некачественная мойка	Повторная мойка
	Качество воды		Органолептический ГОСТ Р 53104
Нарезка свинины	Качество нарезки		Органолептический ГОСТ Р 53104	Неправильная форма нарезки	Неустранима
Нарезка чернослива изюма, яблок и зелени	Качество нарезки	Нарезают соломкой, зелень измельчают в блендаре	Органолептический ГОСТ Р 53104	Неправильная форма нарезки	Неустранима
Просеивание муки	Качество просеивания	Мука без комочков	Органолептический ГОСТ Р 53104	Некачественное просеивание	Повторное просеивание
Оформление	Качество оформления	Свинину выкладывают на тарелку, поливают соусом	Органолептический ГОСТ Р 53104	Нарушение оформления	Повторное оформление
	Внешний вид блюда	Внешний вид, вкус блюда соответствует характеристикам данных показателей, приведенным в ТТК: Внешний вид: яблоки, изюм, чернослив сохранили свою форму, свинина при жарке не деформировалась, сохранила форму. Цвет: соуса бежевый, светлокоричневый; свинины золотистый. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: кисло-сладкий, в меру солёный, запах характерный продуктам, входящим в состав блюда	Органолептический ГОСТ Р 53104
	Температура блюда	Не ниже 65°С	Физический ГОСТ Р 54607.1	Перед отпуском

Таблица 8.2- Карта межоперационного контроля на технологический процесс производства блюда « Говядина с брусникой».

Технологические операции	Контролируемые показатели	Значение (характеристика) показателя качества	Методы контроля	Возможные нарушения	Способы устранения
Приемка сырья	Количество	Масса в соответствии с рецептурой	Физически ГОСТ Р 54607.1
	Качество	Соответствие НД	Органолептический ГОСТ Р 53104	Несоответствие НД	Сортировка, возраст
Очистка, сортирование и мойка ягод	Выход п/ф после очистки	Выход п/ф, процент отходов соответствует норме	Физически ГОСТ Р 54607.1	Некачественная очистка. Большой процент отходов	Регулирование специального оборудование, оформление акта
	Качество очистки и сортировки	Несъедобные части удалены	Органолептический ГОСТ Р 53104	Некачественная очистка и сортирование	Дополнительная очистка, сортировка
	Температура воды	Не выше 20°С	Физически ГОСТ Р 54607.1	Превышение допустимой температуры	Регулирование температуры воды
	Качество мойки	Овощи и зелень после мойки чистые	Органолептический ГОСТ Р 53104	Некачественная мойка	Повторная мойка
	Качество воды	Соответствует требованиям СанПин 1.1.4.1074-01	Органолептический ГОСТ Р 53104	Не соответствует показателям воды требованиям нормативного документа	Прекращение технологического процесса до выяснения причин ухудшения качества централизованного водоснабжения
Нарезка говядины	Качество нарезки	нарезают на порционные кусочки	Органолептический ГОСТ Р 53104	Неправильная форма нарезки	Неустранима
Просеивание муки	Качество просеивания	Мука без комочков	Органолептический ГОСТ Р 53104	Некачественное просеивание	Повторное просеивание
	Внешний вид блюда	Внешний вид, вкус блюда соответствует характеристикам данных показателей, приведенным в ТТК: Говядина при жарке не деформировалась, сохранила форму. Ягоды брусники выделяются из общей массы соуса. Цвет: соуса с красноватым оттенком, у говядины темно- коричневый. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: Брусника придает блюду кисловатый вкус, в меру солёный, запах характерный продуктам, входящим в состав блюда.	Органолептический ГОСТ Р 53104	Нарушение технологического процесса на любой из стадий	Отбраковывание продукции не соответствующей требованиям нормативной документации.
	Температура блюда	Не ниже 65°С	Физический ГОСТ Р 54607.1	Недостаточное или излишнее охлаждение блюда Перед отпуском	Регулирование продолжительности охлаждения

8.2 Приемочный контроль готовой продукции

В процессе разработки ТТК на фирменную продукцию произведен анализ имеющихся методов определения органолептических и физико-химических показателей качества кулинарной продукции. Сделан выбор методов определения показателей качества с учетом особенностей кулинарной продукции и места проведения контроля. Результаты представлены в таблице 8.3, 8.4.

Таблица 8.3- Контроль качества готовой продукции блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».

Показатели качества	Методы контроля	Сущность методов
	Органолептический ГОСТ Р 53104
Масса порций	Физический ГОСТ Р 54607.1
Масса одного изделия, отделение основного продукта (свинина)	Физический ГОСТ Р 54607.1
	Метод контактной сушки
Температура	Физический ГОСТ Р 53763
	Метод Мора
Микробиологические показатели
Степень термической обработки	Химический	Качественная проба на пероксидазу с гваеколовой смолой с развивающимся окрашиванием. Отсутствие окрашивания свидетельствует о достаточной термической обработке

Таблица 8.4- Контроль качества готовой продукции блюда «Говядина с брусникой».

Показатели качества	Методы контроля	Сущность методов
Внешний вид(правильность нарезки) основного продукта и остальных компонентов салата; -вкус; -запах; -консистенция; -цвет.	Органолептический ГОСТ Р 53104	Определение качества с помощью органов чувств
Масса порций	Физический ГОСТ Р 54607.1	Взвешивание, допускается отклонение по массе +-3% для отдельных порций, общая масса порции должна соответствовать норме.
Масса одного изделия, отделение основного продукта (говядина)	Физический ГОСТ Р 54607.1	Обмывание его водой и взвешивание, отклонение -+10%
Определение массовой доли сухих веществ после отделения основной части	Метод контактной сушки	Высушивание в сушильном шкафу при температуре (130-+2) °C до постоянной массы.
Температура	Физический ГОСТ Р 53763	Изменение температуры, термометр ГОСТ 28498
Определение массовой доли жира	Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе	Извлечение жира растворителем из измельченной в микроизмельчителе навески
Определение массовой доли поваренной соли (в спорном случае)	Метод Мора	Титрование азотнокислым серебром вытяжки продукта в присутствии хромовокислого калия до образования красного окрашивания.
Микробиологические показатели		В соответствии с рабочей программой

Заключение

В данном курсовом проекте была разработана производственная программа закусочной на 30 посадочных мест.

Были решены следующие задачи:

- составление фирменного блюда;

-создана нормативная документация на продукцию;

-составлены технико-технологические карты;

-составлены технологические схемы с подбором оборудования на фирменную продукцию;

-разработка мероприятия производственного контроля.

Все практические материалы, изложенные в данном курсовом проекте, могут быть использованы на производстве.

Список литературы

1. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое издание, 2002.-799 с.: ил.

2. ГОСТ Р 50647-95 Общественное питание. Классификация предприятия.- М.: изд-во стандартов, 1995.

3. ГОСТ Р 50647-95 Общественное питание. Термины и определения.

Подобные документы

Организация работы кафе-кондитерской "Кама" на 75 посадочных мест: определение примерного меню, разработка технологических схем и карт операционного контроля блюд на основной ассортимент продукции. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 05.05.2011


Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.

курсовая работа , добавлен 21.11.2013


Характеристика предприятия общественного питания в соответствии с нормативной документацией. Разработка производственной программы. Расчет общего количества блюд, план-меню. Главные особенности составления технико-технологической карты фирменного блюда.

курсовая работа , добавлен 03.04.2014


Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. План-меню для буфета. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Особенности их приготовления.

курсовая работа , добавлен 24.11.2014


Характеристика работы диетической столовой, особенности меню. Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Разработка меню и основного ассортимента продукции.

курсовая работа , добавлен 15.01.2014


Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски). Анализ карты организации рабочих мест.

курсовая работа , добавлен 07.02.2015


Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания. Составление ассортиментного минимума и планового меню. Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода. Обоснование использования новых видов продуктов.

дипломная работа , добавлен 22.02.2016


Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при механической и тепловой обработке сырья. Порядок разработки, оформление и утверждение технико–технологических карт на новые блюда.

курсовая работа , добавлен 24.09.2011


Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 13.04.2012


Характеристика предприятия общественного питания и разработка ассортиментного минимума. Составление меню рыбной закусочной. Технологическая схема приготовления блюда: перечень сырья, технологические операции приготовления, отпуск и подача готового блюда.

На данном предприятии организованна цеховая структура, т. к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе-закусочной организованны цеха:

Горячий цех, холодный цех, а так же банкетный зал.

Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:

· Прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

· Обработка отдельных видов полуфабрикатов;

· Производство готовой продукции и оформление блюд;

· Реализация продукции и обслуживание потребителей.

На основании графика загруженности обеденного зала в течение дня определяется количество потенциальных потребителей за день.

По графику загрузки зала определяется количество потребителей

(Ng, чел.) за каждый час работы по формуле:

P - количество мест в зале, мест;

t - среднее время приёма пищи одним потребителем, мин;.

(для ресторана - 60 мин., для бара - 40 мин., для кафе - 30 мин., для столовой - 20 мин., для закусочной - 15 мин.)

60 - количество минут, мин.

Кз -- средний коэффициент загруженности зала в час, (для ресторана - 0,05, для бара - 0,07, для кафе - 0,1 для столовой - 0,25, для закусочной - 0,4);

График загруженности зала кафе-закусочной

Таблица 6

Всего: 199 человек

Зная количество потребителей в течение дня (Ng) и коэффициент потребления блюд (m), определяем количество реализуемых блюд (n) за каждый приём и в целом за день по формуле:

n = 19*3,0 = 57 блюда

n = 137*3,2 = 438 блюда

n = 43*2,0 = 86 блюд

Общее количество блюд, реализуемых кафе за день: 581

Разработка и обоснование производственной программы ресторана

Особенности европейской кухни

Европейская кухня впервуюочередь? разнообразная.Для её блюд характерными являются:

использование большого количества овощей и фруктов - на их основе создаются настоящие шедевры закусок, первых и горячих блюд.

добавление соусов - они станут отличным дополнением к любому блюду.

мясная основа - европейцы никогда не были склонны к вегетарианству, а потому достигли кулинарных высот в приготовлении различных видов мяса.

Основой производственной программы кафе-закусочной «Минутка» является расчетное меню для реализации готовой продукции.

Производственная программа составляется в соответствии с расчетной мощностью предприятия (количество посадочных мест, объем реализуемой продукции) и плана-меню. Производственная программа отражает выпуск всех видов продукции собственного производства, по которому определяется потребность в сырье, полуфабрикатах. При разработке производственной программы определяется количество блюд:

реализуемых через обеденный зал (80 мест);

реализуемых вне предприятия;

реализуемых через банкетный зал (30 мест);

питание персонала.

На основании графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня определяется количество потребителей за день.

По графику загрузки зала определяется количество потребителей (Ng, чел.) за каждый час работы по формуле (1) :

где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала;

Y- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Определим количество человек с 12 - 13 ч по формуле (1):

Данные расчетов сводим в таблицу 3.

Таблица 3 - График загрузки зала кафе «Минутка» на 80 мест

	Оборачиваемость мест за 1 час		Количество человек
Общий зал	Бизнес-ланч	Общий зал	Бизнес-ланч	Общий зал	Бизнес-ланч

Главным при разработке производственной программы является составление меню. При составлении меню следует опираться на рекомендательный ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» . Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом особенностей выбранной кухни, ассортиментного минимума для ресторана, сезонности продуктов, разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 4.

Меню со свободным выбором блюд кафе-закусочной «Минутка»

Таблица 4

Наименование блюда
Фирменные блюда
Салат «Минутка»
Фирменный рецепт с рыбой
Рыба по-европейски
Осетр, приготовленный на пару с грибами и соусом
Свинина на косточке
Фирменный рецепт приготовления мяса со сладким соусом
Холодные блюда и закуски
Блины с красной икрой
Икра красная, блины, масло сливочное
Нарезка рыбная
Селёдка с картофелем
Нарезка мясная
Холодец по-домашнему
Ассорти овощной икры
Икра из: кабачков, баклажанов и грибов
Ассорти грибное с маслом
Грузди со сметаной
«Северный»
Отварная треска, картофель, помидоры, брусника
Салат с селёдкой
«Осенний»
«Закусочный»
Ветчина, грибы соленые, редис
Винегрет
Классический овощной рецепт
«Крестьянский»
Репа отварная, лук зеленый, заправка острая
«Славянский»
Картофель, свекла, яблоки, хрен
«Грибная поляна»
Грибы соленые, картофель, огурцы, помидоры
Щи по-уральски
Борщ московский
Рассольник ленинградский
Солянка рыбная
Солянка мясная
Уха рыбацкая
Суп грибной
Суп гороховый
Горячие блюда
«Золотой карась»
Караси, запеченные в сметане
Рыбка по-царски
Зразы рыбные с черносливом

Для расчета производственной программы необходимо составить меню и рассчитать количество блюд реализованных через банкетный зал Ї таблица 5, начало банкета в 16-00, количество гостей 30 человек.

Таблица 5 - Меню банкета на 30 человек

Наименование блюд		Количество порций, шт.
Холодные блюда и закуски
Блины с красной икрой
Икра красная, блинчики, масло сливочное
Нарезка рыбная
Муксун х/к, балык осетровый, нельма с/с
Нарезка мясная
Язык, свинина, баранина, говядина
Ассорти грибное с маслом
Грузди со сметаной
Салат «Северный»
Треска, картофель, помидоры, брусника
Салат «Осенний»
Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый
Горячие блюда
Котлета по-киевски
Рыбка по-царски
Муксун жареный куском с лукавыми кольцами
Жареные маринованные цыплята
Картофельные котлеты
Кабачки жареные
Сладкие блюда
Клюквенное желе
Творожники с медом
Хлебобулочные изделия
Булочка пшеничная
Булочка ржаная
Напиток клюквенный
Напиток брусничный

В дневные часы кафе-закусочная предоставляет услугу питания по меню бизнес - ланч. Режим работы по данному меню с 12-00 до 15-00. Меню мясорыбного бизнес - ланча кафе-закусочной «Минутка» представлено в таблице 6. Меню вегетарианского бизнес - ланча - в таблице 7.

Таблица 6 - Меню мясорыбного бизнес - ланча

Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество порции, шт.
Салат с селёдкой
Сельдь, картофель, огурцы, яблоки
Салат «Осенний»
Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый
Щи петровские
Борщ московский
Горячие блюда
Зразы рыбные с черносливом
Котлета натуральная отбивная
Картофель, запеченный с сыром
Картофель жареный с грибами
Сладкие блюда
Творожники с медом
Яблоки печеные с вареньем
Мучные блюда
Блины с медом
Оладьи с вареньем
Хлебобулочные изделия
Булочка пшеничная
Булочка ржаная
Напитки собственного производства
Напиток клюквенный
Напиток брусничный

Таблица 7 - Меню вегетарианского бизнес-ланча

Для питания персонала составлено меню на обед и ужин. Обед проходит с 15-00 до 16-00, ужин - с 20-00 до 21-00. Для расчета производственной программы, количество персонала принимаем - 20 человек. Меню питания персонала представлено в таблице 8.

Таблица 8 - Меню питания персонала

Далее необходимо определить количество блюд, которые будут реализованы по меню со свободным выбором блюд. Расчет осуществляется на основании процентного соотношения каждой группы блюд к конкретному кулинарному изделию и блюду. Данные сведены в таблицу 9.

Количество блюд, реализованных по меню со свободным выбором блюд

Таблица 9

Наименование блюда	Процент от общего количества блюд, %	Количество блюд от данной группы, шт.
Фирменные блюда
Салат «Минутка»
Рыба по-купечески
Свинина на косточке
Холодные блюда и закуски
Блины с красной икрой
Нарезка рыбная
Селёдка с картофелем
Нарезка мясная
Холодец по-домашнему
Капуста, квашенная с брусникой
Ассорти овощной икры
Ассорти грибное
Грузди со сметаной
«Северный»
Салат с селёдкой
«Осенний»
«Закусочный»
Винегрет
«Крестьянский»
«Славянский»
«Грибная поляна»
Щи по-уральски
Борщ московский
Рассольник ленинградский
Солянка рыбная
Солянка мясная
Уха рыбацкая
Суп грибной
Суп гороховый
Горячие блюда
«Золотой карась»
Рыба тушеная с грибами и луком
Рыбка по-царски
Зразы рыбные с черносливом
Котлета натуральная отбивная
Котлета по-киевски
Жареные маринованные цыплята
Вареники с творогом

Приготовление выпечки и полуфабрикатов для реализации через розничную торговую сеть и через кафетерий происходит с утра, в количестве, согласно наряд - заказу. Наряд - заказ представлен в таблице 10.

Таблица 10- Наряд - заказ на продукцию, реализуемую через розничную торговую сеть и через кафетерий

Наим.док-та	Наименование полуфабрикатов		Вне предприя	Кафетерий		Часы реализации
	Пельмени сибирские
	Пельмени с грибами
	Шаньга сибирская
	Колядки с творогом
	Жаворонок
	Пряженец
	Папошник
	Кулебяка мясная с рисом и яйцом
	Кулебяка рыбная с картофелем
	Пирог с яблоками
	Пирог с картофелем и грибами
	Холодец по-домашнему, с чесночком
	Капуста, квашенная с брусникой
	«Северный»
	Салат с селёдочкой
	«Осенний»
	«Закусочный»
	Винегрет
	«Крестьянский»
	«Славянский»
	«Грибная поляна»
	Рыбапо- царски
	Зразы рыбные с черносливом
	Котлета натуральная отбивная
	Котлета по-киевски
	Жареные маринованные цыплята

На основании составленных расчетов составляем производственную программу предприятия. В ней указывается количество блюд, реализованных на предприятии и через розничную сеть. Производственная программа представлена в таблице 11.

Таблица 11 - Производственная программа кафе-закусочной «Минутка»

Нормативный док-т	Наименование блюда	Зал ресторана	Бизнес- ланч мясной	Бизнес ланч вегетарианский		Питание персонала	Кафетерий	Розничная сеть
Фирменные блюда
	Салат «Матрешка»
	Рыбка по-купечески
	Свинина на косточке
Холодные блюда и закуски
	Блины с красной икрой
	Нарезочка рыбное
	Селёдка с картофелем
	Нарезка мясная
	Холодец по-домашнему, с чесночком
	Капуста, квашенная с брусникой
	Ассорти икры овощной
	Ассорти грибное с ароматным маслицем
	Груздочки со сметанкой
	«Северный»
	Салат с селёдочкой
	«Осенний»
	«Закусочный»
	Винегрет
	«Крестьянский»
	«Славянский»
	«Грибная поляна»
	Щи по-уральски
	Борщ московский
	Рассольник ленинградский
	Солянка рыбная
	Солянка мясная
	Уха рыбацкая
	Суп грибной
	Суп гороховый
Горячие блюда
	«Золотые караси»
	Рыба тушеная с грибами и луком
	Рыба по- царски
	Зразы рыбные с черносливом
	Котлета натуральная отбивная
	Котлета по-киевски
	Жареные маринованные цыплята

Согласно производственной программе в расчетный день предприятие выпускает 6526 блюд и мучных кулинарных изделий, а так же 165 кг полуфабрикатов замороженных.

В основе формирования оборота общественного питания лежит производственная программа предприятия. Производственная программа представляет собой экономически обоснованный объем плана выпуска всех видов продукции общественного питания в ассортиментном разрезе. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы). Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства в натуральных единицах (блюда, кг, порции, шт., стаканы и т.д.).

Основой составления производственной программы предприятия общественного питания являются следующие показатели:

• производственная мощность предприятия;
• пропускная способность торгового зала;
• оборачиваемость мест.

Кроме этого, учитывают информацию об изменениях в составе предприятия, режиме его работы, о возможности применения прогрессивных форм обслуживания и внедрения новых видов оборудования или новых технологий.

Производственная мощность предприятия общественного питания -

это максимально возможный выпуск продукции (число блюд, количество полуфабрикатов и т.д.) в единицу времени (смену, месяц, год) при полной загрузке оборудования и имеющихся производственных площадях цехов, принятых нормах выработки и применяемых технологиях производства. Производственную мощность предприятий общественного питания измеряют в блюдах, а заготовочных, кондитерских цехов - в тоннах полуфабрикатов или изделий и рассчитывают отдельно по каждому месту производства.

Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от следующих факторов:

• площади производственных помещений;
• количества единиц оборудования и их производительности;
• емкости варочного оборудования;
• численности работников и их квалификации;
• ассортимента выпускаемой продукции, ее трудоемкости и длительности производственного цикла;
• степени первичной обработки поступающего сырья: удельного веса полуфабрикатов и быстрозамороженной продукции в общем объеме сырья.

На практике производственная мощность рассчитывается на основе данных о производительности имеющегося оборудования, емкости варочной и жарочной посуды. При расчетах учитывают потери времени, связанные с простоями оборудования, время на мытье, загрузку и выгрузку продукции (оно включается в продолжительность производственного цикла).

Производственную мощность горячего цеха определяют по формуле

где М - производственная мощность горячего цеха, ед.; В - продолжительность работы цеха, мин; II - потери времени из-за простоев, мин; в - средняя продолжительность 1 варки, мин; п - время, необходимое для подготовительно-заключительной работы, мин; Q к - емкость варочной посуды, л; к. л - коэффициент заполнения варочной посуды.

Коэффициент использования производственной мощности К м рассчитывают по формуле

где В б, - фактический среднедневной выпуск блюд, ед.

Определить производственную мощность кухни столовой по выпуску первых блюд и коэффициент ее использования, если известно, что общая емкость варочных котлов составляет 300 л, объем одного блюда - 0,5 л, время работы смены - 8 ч, цикл одной варки в среднем - 70 мин, время на подготовительно-заключительные операции - 20 мин, потери времени по организационно-техническим причинам за смену составляют 95 мин, коэффициент загрузки котлов - 0,5. Фактически предприятие в день посещает 1400 чел., из которых 70% заказывают первое блюдо.

Решение.

Производственная мощность равна:

Фактически реализовано первых блюд:

Коэффициент использования производственной мощности составит

Снижение коэффициента использования производственной мощности может быть связано с нерациональной организацией производственнотехнологического процесса или снижением спроса потребителей на продукцию из-за ее низкого качества, узкого ассортимента продукции, высоких цен.

Производственная мощность предприятия меняется при внедрении нового оборудования, новых технологий, изменении качества поступающего сырья или ассортимента продукции.

Пропускная способность торгового зала характеризует максимально возможное число потребителей, обслуживаемых в смену. Она зависит от типа предприятия, нормы обслуживания, количества мест в обеденном зале, продолжительности его работы.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента потребителей и применяемых форм обслуживания средние нормы времени на обслуживание одного потребителя различны и составляют:

• в столовых - 20-30 мин;
• в ресторанах - днем 40-60 мин, вечером 90-150 мин;
• в закусочных - 20-30 мин;
• в кафе - днем 30-40 мин, вечером 120 мин;
• в сети предприятий быстрого обслуживания - 15-20 мин.

Пропускную способность в день определяют по формуле

где ПС - пропускная способность, чел.; В - время работы торгового зала, мин; в и - нормативное время обслуживания одного потребителя, мин; Ч м - число мест, ед.

Для расчета месячной или годовой пропускной способности предприятия дневной показатель умножают на число дней его работы в месяц, год.

Для определения степени использования пропускной способности торгового зала рассчитывают коэффициент использования пропускной способности (К пс):

где Ч п ф - фактическое число потребителей (в день, в месяц, в год), чел.

Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потребителя, тем выше показатель «оборачиваемость мест», характеризующий интенсивность использования обеденного зала и показывающий число потребителей, приходящихся на одно место в течение смены или число оборотов, совершаемых одним местом в течение дня. Различают расчетную и фактическую оборачиваемость.

Расчетную оборачиваемость (Об р) определяют путем деления времени работы торгового зала на среднюю продолжительность обслуживания одного потребителя по нормам:

Для расчета фактической оборачиваемости (Обф) среднедневную численность потребителей делят на количество мест в зале.

Поэтому пропускная способность равна

Среднее дневное число потребителей рассчитывают несколькими методами.

• 1. Расчет численности потребителей по кассовым чекам. Если на предприятиях питания установлены современные кассовые аппараты, в программе которых в чеке сразу указывают количество клиентов (они вбиваются официантами при оформлении заказа), то на основе анализа чеков или автоматически рассчитывают среднее количество потребителей в день.
• 2. Расчет численности потребителей выборочным подсчетом заключается в том, что в течение нескольких дней (не менее двух недель) подсчитывают количество фактических посетителей предприятия, а затем определяют их среднедневную численность.
• 3. Расчет численности потребителей но реализации основных (двух) блюд заключается в том, что берут данные о реализации этих блюд за определенный период и делят на число дней. Полученные данные соответствуют среднедневному числу потребителей, так как заказ потребителя, как правило, включает основное блюдо.
• 4. Расчет численности потребителей по реализации блюд производится путем деления общего количества проданных за определенный период блюд на число дней и на среднее количество блюд, приходящееся на одного потребителя.

При расчете среднего числа блюд можно:

• использовать обобщенный показатель - 2,5 блюда на одного потребителя;
• учитывать различия в потреблении блюд для различных типов предприятия, которые дифференцированы по времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Например, при проектировании предприятий используются следующие нормы: для общедоступных столовых - 2,5 блюда на одного человека; в специализированных предприятиях - 2,5; в закусочных - 1,5-2; в кафе - 2,5; в ресторанах - 3,5-4.

Пример 2.2

Определить пропускную способность зала закусочной, коэффициент ее использования, расчетную и фактическую оборачиваемость мест, если известны следующие данные:

• площадь зала составляет 60 м 2 , норматив на одно место - 1,5 м 2 ;
• время работы предприятия - с 10 до 20 ч без перерыва на обед;
• среднее нормативное время обслуживания одного потребителя - 15 мин;
• за квартал (90 дней) было реализовано 169,2 тыс. блюд, на одного потребителя в среднем приходится 2 блюда.

Решение.

Рассчитаем число мест

60: 1,5 = 40 (мест).

Пропускная способность равна

Фактически среднее число посетителей закусочной в день составляет

Коэффициент использования пропускной способности равен

Расчетная оборачиваемость мест равна Фактическая оборачиваемость составила

Таким образом, по расчетам одно место в смену должно обернуться 40 раз, фактически оборачивается 23,5 раза, а коэффициент их соотношения составляет 23,5:40 = = 0,588, т.е. равен коэффициенту использования пропускной способности.

Коэффициенты использования производственной мощности и пропускной способности зависят от типа предприятия, времени его работы, форм обслуживания, контингента питающихся, например, в обеденное время коэффициенты использования пропускной способности торгового зала составляют в столовых, кафе и ресторанах от 60 до 90%; в вечернее время в кафе и ресторанах от 50 до 90%, в утреннее время - 20-30%. Это обусловлено колебаниями спроса на услугу общественного питания и в течение дня, когда наибольший спрос наблюдается в обеденное и вечернее время, и в течение дней недели - наиболее интенсивный поток потребителей в предвыходные и выходные дни, а при проектировании предприятия его мощность и пропускная способность рассчитываются на максимальное потенциальное число потребителей в часы пик.

Данные о производственной программе, производственной мощности, пропускной способности и степени их использования являются основой планирования и экономического обоснования оборота по продукции собственного производства и оборота предприятия общественного питания.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч =P*Ф*X/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; (- оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Х - загрузка зала в данный час, %,Ф- оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

4. Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час	Средний % загрузки зала	Количество питающихся человек
Итого посетителей

N1=200*2*50/100=200

N2=200*2*80/100=320

N3=200*2*70/100=280

N4=200*1,5*100/100=300

N5=200*1,5*100/100=300

N6=200*1,5*90/100=270

N7=200*1,5*90/100=270

N8=200*1,5*80/100=240

N9=200*1,5*80/100=240

N10=200*1,5*70/100=210

N11=200*0,6*80/100=96

N12=200*0,6*100/100=120

N13=200*0,6*90/100=108

N14=200*0,6*90/100=108

N15=200*0,6*70/100=84

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана люкс m=3,5.

n = 3146*3,5=11011 блюда.

5. Разбивка блюд по ассортименту

	При гостиницах
	от общего количества		от данной группы
Холодные блюда
Горячие закуски
прозрачные
заправочные
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда
крупяные
Сладкие блюда и горячие

Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления

n Гор. Напитков = 3146*0,05 = 157,3 (литр)

Чай – 20%*157,3 (л)/100 =31.46 (л)

Кофе – 70%*157,3 (л)/100 =110.11 (л)

Какао – 10%*157,3 (л)/100 =15.73 (л)

Чай – 31,46 (л)/0,2 = 157 (порций)

Кофе – 110,11 (л)/0,1 = 1101 (порций)

Какао – 15,73 (л)/0,2 = 79 (порций)

Расчет порций холодных напитков.

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2

nХол. Напитков =3146*0,25/0,2 = 3932,5 (порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

nк.и. = Nобщ * Норма потребления

nк.и. = 3146*0,3 = 943,8(штук)

ВВЕДЕНИЕ

Тема данной курсовой работы – разработка производственной программы предприятия, организация работы кафе на 100 мест, специализирующегося на русской кухне.

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Значение и Актуальность Русской кухни заключается в том что, это традиционная кухня . Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни - практически не встречается такой приём как . Как правило, пища готовилась в , поэтому очень широко используются варка, , . Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд .

Актуальность данной темы заключается в том, что настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимают кафе с русской кухней так, как на русскую кухню был и есть большой спрос, это самая любимая кухня для жителей Ульяновского региона.

Целью курсовой работы является разработка производственной программы и организация работы кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И.

Для реализации данной цели необходимо решить ряд задач:

Рассмотрение теоретической части.

Характеристика структурного подразделения.

Разработка производственной программы.

Расчет сырья.

Расчет численности производственных работников

Рассмотрение задачи о х ра н ы т р у д а и т р еб о в а н ия к б е зопа с н ым ус л о в и я м ра б оты в с тр у кт у р н о м по д раз д е л е н ии

• Расчет фонда заработной платы производственных рабочих структурного подразделения.

  Ра с ч е т р е н та б е ль н о с ти продукции с тр у к т у р н ого по д раз д е л е н ия.

Объектом данной курсовой работы является кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И. специализирующегося на русской кухне.

Предметом исследования является: разработка производственной программы предприятия, организация работы кафе на 100 мест, специализирующегося на русской кухне.

Теоретической основой написания курсовой работы являются авторы отечественных и зарубежных авторов посвященных изучению и оценке системы, публикации в периодической печати, ресурсы сети Internet , результаты собственных исследований, документация кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И.

Методической основой написания работы является использование в процессе проводимых исследований совокупности различных методов: анализа, группировки, сравнения, наблюдения.

Практическая значимость работы заключается в разработке производственной программы для кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И. в целях эффективности работы.

Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения,списка используемой литературы и приложений. Общий обьем работы – страниц. Курсовая работа иллюстрирована --рисунками, -- таблицами, --приложениями.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Организационно- экономическая х аракт е ри с тика

Согласно п.1 ст.23 ГК физическое - лицо Ахмедова Зульфия Ильгизовна приобрела статус индивидуального предпринимателя момента его государственной регистрации - с 21 май 2009 г., на основании ОГРН №304732813200140, выданного Инспекцией МНС по Заволжскому району г. Ульяновска.

Юридическим адресом предпринимателя является: Ульяновская обл.,г. Ульяновск, Заволжский район, пос. Рыбацкий, ул. Фестивальная д. 28.

ИП Ахмедова З.И. действует на основании разрешительных документов, сведения о которых представлены в Таблице 1.

Таблица 1 – Разрешительные документы ИП Ахмедова З.И.

Вид документа

Дата выдачи, №

Кем выдан

ИНН 732809603396

ОГРН 304732813200140

11.05.2002г.

№Р61001

серия

73№000844116

Инспекция МНС Заволжского района г.Ульяновска

Свидетельство о внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей записи об индивидуальном предпринимателе.

Данное предприятие не имеет учредительных документов, т.к. по форме собственности является индивидуальным предпринимательством. Согласно законодательству РФ для ИП не оформляются учредительные документы и деятельность осуществляется на основании свидетельства.

Исследуя данное предприятие, его нужно представить по стандартным классификационным признакам согласно ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания

Краткая характеристика кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И по стандартным классификационным признакам (ГОСТ 30389-2013) представлена в таблице 2

Таблица 2 - Краткая характеристика кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И по стандартным классификационным признакам (ГОСТ 30389-2013)

Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания

Классификационные группы

По характеру деятельности

Предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.

По типам

кафе

По мобильности

Стационарные

По организации производства продукции общественного питания

Предприятия комбинированные

По уровню обслуживания

Предприятия первого класса

По месторасположению

Общедоступные

По времени функционирования

Постоянно действующие

Кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И является отдельно стоящим зданием с периферийной инфраструктурой технических сооружений и объектов благоустройства, объединенных единых архитектурным стилем и одинаковой концепцией оформления.

Кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И занимается производством кулинарной продукции и реализацией ее через торговый зал, а так же розничной торговлей покупными товарами.

кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И представлена в ПРИЛОЖЕНИИ А. в виде рисунка 1.1

Организационная структура управления кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И - является линейно-функциональна я

Это одна из простейших организационных структур управления. Она характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель-единоначальник, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления.

Преимущества и недостатки организационной структура управления представлена в таблице 3.

Таблица 3- Преимущества и недостатки организационной структуры управления кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Преимущества

Недостатки

единство и четкость распорядительства

согласованность действий исполнителей

простота управления (один канал связи)

четко выраженная ответственность

оперативность в принятии решений

личная ответственность руководителя за конечные результаты деятельности своего подразделения

высокие требования к руководителю, который должен быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечивать эффективное руководство по всем функциям управления

отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений

перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами

затруднительные связи между инстанциями

концентрация власти в управляющей верхушке

К общей организационно- экономической характеристике кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И относятся: штатная численность работников, площадь, и состав помещений, финансовые показатели.

Структура и штатная численность кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И указана в таблице 4 Таблица 4 – Структура и штатная численность кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Должность (специальность, профессия)

Количество штатных единиц

Тарифная ставка, руб.

Управленческий персонал

Директор

18000

Бухгалтер

15000

Заведующий производством

10000

Административный

персонал

Администратор

8000

Бармен

7500

Официант

6500

Производственный персонал

Повар ГЦ

8500

Повар ХЦ

8500

Кондитер

8000

обвальщик мяса

7000

Вспомогательный персонал

Уборщица

6000

Мойщица

6000

Итого

109000

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» персонал подразделяется на четыре категории: Управленческий персонал, административный персонал, производственный персонал, вспомогательный персонал.

На данный момент численность работников кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И составляет 24 человека.

Рисинук: Состав структуры аперсонала работников кафе «Рублевка» ИП Ахмедова

Ввод

Кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И является одноплановым предприятием и вся его деятельность направлена на производство кулинарной продукции и её реализацию в торговом зале. Коммерческой целью предприятия является извлечение прибыли, то есть получение прибыли, за счет которой происходит дальнейшая деятельность предприятия.

На предприятии практикуется бригадная форма организации труда. Во главе бригады, стоит повар 6 разряда. Контроль за выполнение производственной программы и контролем качества выпускаемой продукции следит заведующий производством. Каждая бригада занимается изготовлением своего вида изделия, в зависимости в каком цеху работает бригада. На производстве работает в общей сложности 44 сотрудника (включая мойщиц столовой и кухонной посуды), что позволяет полностью обеспечить предприятие необходимым количеством работников, необходимых для исполнения производственной программы предприятия.

Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат.

В целом подразделения предприятия компьютеризированы на достаточно высоком уровне. В кафе внедрена целостная компьютерная система. Так работа бухгалтерии полностью основана на применении компьютерных технологий и в первую очередь системы бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия". В компьютерной базе данных разработаны и собраны все необходимые бланки документов, установлены программы по их обработке. При этом ежедневная работа бухгалтера заключается в вынесении на рабочий блок необходимых в данный момент документов, их заполнении, распечатке, сборе готовых отчетов, который затем отправляется на подпись директору и другим лицам, имеющим право подписи этих документов.

Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты).

Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel . Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтеров и повысить его эффективность.

Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств

Таблица 5 – Анализ основных экономических показателей кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И за 2013-2014гг. в экономческий раздел

Показатель

2013 г.

2014 г.

Отклонение, (+;-)

Темп отклонения (%)

Товарооборот, тыс. руб.

123285,2

114789

8496,2

93,11

Сумма валового дохода, тыс.руб

102326,7

95274,88

7051,82

93,11

Уровень валового дохода, %

100

Сумма издержек обращения, тыс. руб.

31885,7

30160,52

1725,18

94,59

Внереализационные расходы, тыс. руб.

125

114

91,2

Прибыль от реализации, %

63389,18

75594,48

12205,3

119,25

Рентабельность от реализации, %

4,9

107,44

Прибыль до налогообложения, тыс. руб.

63264,18

75480,48

12216,3

119,31

Налог на прибыль, тыс. руб.

15183,4

18115,32

2931,91

119,31

Прибыль чистая, тыс. руб.

48080,78

57365,17

9284,39

119,31

1.2 Характ е ри с тика с тр у кт у р н ого по д раз д е л е н ия кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Помещение кафе одноэтажное, построенное из силикатного кирпича с наружной и внутренней штукатуркой, фасад выложен декоративным камнем. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей. На производственную структуру оказывает влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой. Цехи подразделяются на заготовочные, доготовочные и специализированные. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

Кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И относится к бесцеховому предприятию общественного питания, из-за небольшого объема выпускаемой продукции.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

· складская группа;

· производственная группа;

· торговая группа;

· административно-бытовая группа.

Все группы помещений связаны между собой. Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно бытовые и технические помещения.

Площадь кафе обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Высота производственных помещений не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях кафе создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат влияет тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

В «Рублевка» ИП Ахмедова З.И производственное помещение оснащено мощной приточно-вытяжной вентиляцией. На кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарение во время приготовления расположены над источником тепла плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородами. Оптимальная температура на кухне в холодном отделении 16 - 18 гр. С, в горячем отделении 23 - 25 гр.С. Относительная 1влажность воздуха 60 - 70 %. Для создания оптимального микроклимата в кафе используются автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест.

В кафе используется смешенное освещение: искусственное и естественное. Коэффициент освещения 1: 6, а удаленность рабочего места от окон не более 8м. Производственные места размещены так, что повара работают лицом к окну или свет падает слева. Для искусственного освещения на предприятии используется люминесцентные лампы. При подборе ламп соблюдалась норма, на 1 кв. м площади отделения приходится 20 Вт.

Производственное помещение кафе имеет подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. Для снижения шума использованы звукопоглощающие материалы, уровень шума на кухне 60 - 75 Дб.

Помещения в кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников и снижает шум.

Рабочие места в кафе универсальные. Рабочие места размещены в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, поэтому машины и механизмы расставлены без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей. При организации рабочих мест были учтены антропометрические данные строения человека. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм.

Режим работы цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Все выше перечисленные цехи работают в одну (дневную) смену.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Перед бракеражем, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно".

В бракеражные журналы комиссия (заведующий производством, повара – бригадиры) заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

Так же систематически проводится контроль, за выходом готовых изделий, путем взвешивания отдельно взятых изделий, вес которых должен совпадать (или незначительно отклоняться) с весом, обозначенным в нормативно – технологической документации.

1.3 Са н итарн о - гиги ен ич ес кие тр еб о в а н ия к с тр у кт у р н ому по д раз д е л е н ию

кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И В проектируемое кафе работает по самообслуживанию.

В обеденном зале установлена линия раздачи состоящая из двух мармитов для первых блюд, двух мармитов для вторых блюд, прилавок-нейтральный, прилавок-охлаждаемый для холодных блюд и закусок и прилавок - касса.

За линией раздачи работают четыре повара раздачи, которые осуществляют отпуск блюд потребителям.

Линия раздачи функциональна и последовательна, подобрана исходя из графика загрузки зала и расчетного меню для избежания очередей.

Администратор зала следит за порядком в зале, ему подчиняются повара раздачи, уборщики зала, бармен.

В зале есть барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков, фруктов и десертов. За барной стойкой работает бармен. Имеется льдогенератор для выработки льда для прохладительных и алкогольных напитков и кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая и быстрорастворимого кофе, а также для приготовления нескольких видов кофе.

Для поддержания чистоты в зале и сбора грязной посуды в торговой зале работают уборщицы посуды, в обязанность которых входить не только сбор использованной посуды и доставка ее в моечную столовой посуды, но и протирание столов, и протирание полов влажной ветошью по мере их загрязнений.

Большое значение в кафе уделено санитарно-гигиенической уборке. На предприятие предусмотрена моечная столовой посуды. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

Моечная спроектирована как смежное помещение с горячим цехом и торговым залом, облегчает сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечивает линию раздачи чистой посудой.

При проектировании моечной было учтено количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.

Оборудование в моечной столовой посуды размещено таким образом, чтобы обеспечить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечная оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, тележками для сбора отходов.

Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удаление остатков пиши, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. В ресторане столовую посуду и приборы моют в посудомоечной машине. Посудомоечная машина намного ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мойщиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Посуду моют в машине в трех отделениях с разными температурными режимами воды. В первом отделении, где происходят предварительная мойка и обезжиривание, температура воды не превышает 48ºС. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 °С и в третьем отделение ополаскивают (температура воды 90°С).

Перед загрузкой посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пиши, для чего их ополаскивают в ванне. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом установлены моечные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пиши с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40ºС, используя 0,5-2 % - ную кальцинированную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50ºС) с добавлением 10%-ного осветленного раствора хлорной извести (10 см 3 на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90-98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уложены резиновые гофрированные коврики.

Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50°С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70 – 80 ºС.

В кафе используется только моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. Применение других средств категорически запрещается.

Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, затем просушивают.

На предприятии работают со специализированными средствами, предназначенными для определенного типа загрязнений. Профессиональные детергенты не только высокоэффективные, но и экологически чисты и безопасны.

Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют дезинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, что позволяет сохранять продолжительное время приятный аромат в помещениях.

Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень, используют кислотные моющие средства, изготовленные как на основе неорганических, так и на основе органических кислот.

При использовании кислотных моющих средств соблюдаются следующие правила:

- приготовление раствора необходимой концентрации;

- наносят раствор на обрабатываемую поверхность;

- дают возможность в течение 10 – 20 мин воздействовать раствором на данную поверхность;

- тщательно промыть поверхность чистой водой.

Для удаления органических загрязнений применяют щелочные моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жировые загрязнения с поверхностей плит, филей, фритюрниц, поддонов, кафеля. Они также применяются для замачивания и отбеливания посуды используются щелочные средства как универсального, так и специализированного характера. Сильнощелочные чистящие средства ограничены в применении, так как они разъедают некоторые поверхности, например алюминиевые. Упрощают работу с концентратами и страхуют от ошибок при приготовлении растворов дозаторы и специальные системы.

представленный в таблице 2.
Таблица 2 - Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров

Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров:

Кафе:

Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.
Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

5.16. Предприятие (объект) общественного питания самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. К дополнительным услугам относят:
- услуги по организации и проведению кейтеринга, в т.ч. по доставке продукции по заказам потребителей и выездное обслуживание;
- организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
- банкетное обслуживание, в т.ч. специальных мероприятий;
информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
вызов такси по заказу (просьбе) потребителей;
парковка или охраняемая стоянка автомобиля на территории предприятия (объекта).
5.17. Предприятие (объект) общественного питания может устанавливать правила поведения для потребителей, не противоречащие нормативным правовым актам и нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (ограничение курения, запрещение нахождения потребителей в верхней одежде и другие).
5.18. Минимальные общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов приведены в таблице Б1 приложения Б.

2 О п е р атив н ое п ла н и р ова ни е р аб о т ы с тру к т у р н о г о п о др а з д е л е ни я

2.1 Со с та в л е н ие прои з в о д с т ве нн ой програм м ы пр е д при я ти я

Цель технологических расчетов – определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

Технологические расчеты - основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (МГСН, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе кондитерской осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Т а бл иц а 6 . Граф и к за г р у зк и з а ла

Ч ас ы р а бо т ы

Обор ач и в а е м о с ть мес та з а 1 ч , р а з

Ср е д н яя з а г р у зк а з а л а , %

Кол и чес тво

п отр е б и т е л е й

11.00-11.59

2

36

72

12.00-12.59

2

79

158

13.00-13.59

2

79

158

14.00-14.59

2

92

184

15.00-15.59

2

92

184

16.00-16.59

2

81

162

17.00-17.59

2

81

162

18.00-18.59

2

85

170

19.00-19.59

2

85

170

20.00-20.59

2

83

166

21.00-21.59

2

83

166

22.00-22.59

2

10

20

23.00-23.59

1

10

10

Всего

1746

N = P k x /100, (2.1)

N- к ол и чес тво потр е б и т е л е й об с л у ж и в а ем ых з а 1 час .

P - в мес т и м о с ть з а ла (к о л и чес тво мес т )

k- обор ач и в а е м о с ть ме с та в з а ле в т е ч е ни е д а н н ого час а

x - з а г р у зк а з а ла в д а нн ый ча с %

N=11.00-11.59=100*36*2/100=72

N=12.00-12.59=100*79*2/100=158

N=13.00-13.59=100*79*2/100=158

N=14.00-14.59=100*92*2/100=184

N=15.00-15.59=100*92*2/100=184

N=16.00-16.59=100*81*2/100=162

N=17.00-17.59=100*81*2/100=162

N=18.00-18.59=100*85*2/100=170

N=19.00-19.59=100*85*2/100=170

N=20.00-20.59=100*83*2/100=166

N =21.00-21.59=100*83*2/100=166

N =22.00-22.59=100*2*10/100=20

N =23.00-22.59=100*1*10/100=10

Общее количество потребителей в кафе за день: 1746

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n д = N д * m, (3.2)

где n д - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;

N д - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления блюд, шт.

Для кафе общего типа m=2,5

n = 1746* 2,5 = 4365 блюд (3.3)

Кафе реализует 4365 блюд в день, не включая кондитерские изделия. При предприятии предусмотрен кондитерский цех мощностью в 3000 кондитерских изделий.

Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе кондитерской. Данные сведены в таблицы 3.2 и 3.3

Т а бл иц а 6. Р асче т общ е го к ол и чес тва бл ю д

Виды блюда

Процентное

соотношение блюд от

Количество блюд (4365), шт.

общего

количества

данной

группы

общего

количества

данной

группы

Холодные блюда и закуски

35

1527.75

Рыбные, мясные, салаты

80

1222.2

Молоко и кисломолочные продукты

20

305,55

Супы:

5

218,25

Прозрачные, заправочные, пюреобразные

89

194,24

Молочные, холодные, сладкие

11

24

Вторые горячие блюда

40

1746

Рыбные, мясные, овощные, крупяные

70

1222,2

Яичные, твороженные

30

523,8

Сладкие блюда

20

873

873

Итого

100

4365

4365

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Рисунок 1. Организационная структура управления кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Рисунок 2 - Горячий цех кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Рисунок 3- Холодный цех кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Т а бл иц а 1.1 Граф и к за г р у зк и з а ла