Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».
В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».
Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок -- так, осенью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast-food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков -- «Крошка-картошка», «Буше», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.
Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова Аркамдий Анатомльевич Номвиков (р. 1962, Москва) -- российский предприниматель, ресторатор., Андрея Деллоса Андремй Константинович Делломс (р. 1955, Москва) -- известный московский ресторатор.
Основанный Андреем Деллосом ресторан «Кафе Пушкинъ» -- единственный российский ресторан, вошедший в список 25 лучших ресторанов Европы по версии Financial Times и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны -- «Пушкин» Деллоса и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева Олег Бардеев - московский ресторатор. «Улей Кейтеринг», управляющий партнер, «Обломов на Пресне» Антона Табакова Антомн Олемгович Табакомв (род. 1960) -- известный российский бизнесмен и ресторатор; актёр., «Абсент» Игоря Бухарова БУХАРОВ Игорь Олегович - президент Федерации Рестораторов и Отельеров, совладелец ресторана "Ностальжи" .. Антон Табаков в интервью E-xecutive[Д:3]: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно быть высокого уровня».
По мнению Игоря Бухарова из его интервью «Forbes»[Д:4] ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет -- 20-30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы.
Хенрик Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive[Д:3]: «Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии в России, как таковой еще просто не существовало. Рестораны -- в традиционном западном понимании смысла этого слова -- только начали открываться, их было совсем немного.
Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали «экспаты».
Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована -- очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы -- интереснее.
Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» «Росинтер » -- российская компания, оператор крупнейшей в России сети ресторанов. Входит в корпорацию «Ростик Груп». Полное наименование -- Открытое акционерное общество «Росинтер Ресторантс Холдинг». (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста Центр Интернэшнл» «Веста-Центр-Интернэшнл» - российская компания, основатели японских ресторанов «Якитория» и «Гин-но-таки». (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» Московская ресторанная группа «Ромашка Менеджмент » основана в 1996 году, управляет сетями John Bull (по договору франчайзинга с Allied Domeq), William Bass, Molly Gwinn"s, «Мир пиццы» и «Шеш-Беш», а также ресторанами «Пиккадилли» и «Чайна сити». Всего у «Ромашки Менеджмент» около 25 заведений. («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» -- Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» -- владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive[Д:3]: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым».
У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль -- кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается -- в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.
Противоположным положительным примером в этом смысле может стать система развития персонала, существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции. Об этом E-xecutive[Д:3] писал в истории успеха директора концепции «Планета суши» Влада Рогова. «Воспитанники» компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях. Хенрик Винтер видит идеального директора ресторана следующим образом (в интервью E-xecutive[Д:3]): «Менеджер ресторана не должен просто соревноваться за формальные показатели, поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обречен на провал. Его приоритеты не совпадают с приоритетами компании. Идеальный менеджер ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды». По всей видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческих кадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции. В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные усилия. Сильнейшая школа и система тренингов как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же «Росинтера».
«Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов (в интервью E-xecutive[Д:3]): «Обучением сушистов Сушист - повар, занимающийся приготовлением суши, сашими. занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Игорь Бухаров создал и развивает школу сомелье.
Любопытно, что ресторанные менеджеры, прошедшие знаменитую (но неоднозначно оцениваемую) школу «Макдональдса», с трудом конвертируют полученный там опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня -- слишком велики концептуальные различия.
Новые форматы российского ресторанного бизнеса
Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. По мнению Игоря Бухарова из его интервью «Forbes»[Д:4], основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений: «Публика выше среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический ресторан запустить сложно важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения. В классическом ресторане в меньшей степени уделяется внимание таким составляющим, как кухня-вино-обслуживание-атмосфера». При этом рестораторы признают, что до ресторанов Филиппа Старка Филипп Старк (фр. Philippe Starck , род. 18 января 1949) -- известный французский промышленный дизайнер. Признанный с 80-х годов во всём мире дизайнер интерьера и потребительских товаров серийного производства. Москве пока далеко.
Антон Табаков не считает, что все так просто и легко просчитываемо: ему кажется, что простое тиражирование дорогой кухни разных национальностей уже не работает, будущее авторских ресторанов -- в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции.
С другой, прагматичной, стороны, Табаков полагает, что основные силы рестораторам в ближайшее время придется бросить на обучение персонала и улучшение качества обслуживания (из его интервью «Forbes»[Д:4]): «Маленькие западные ресторанчики поражают тем, что ужин на 200-300 человек готовят двое или трое, причем делают это качественно и быстро, буквально за полчаса. У нас в таких случаях говорят: „Нет, мы не можем, нужно 5 или 6 человек“. Это -- психология. Работники недостаточно мотивированы. Я думаю, что отличие западных работников именно в мотивации: они знают, для чего они это делают, и стремятся к конечному результату -- признанию клиентов, увеличению прибыли. Хотя чаще всего эти работники так или иначе связаны родственными узами или дружбой, с владельцем, но даже если это наемный труд -- все равно удивительно, с каким спокойствием и легкостью они работают. Мне хочется, чтобы в России работали также».
Олег Бардеев отмечает такое качество успешного ресторатора, как мобильность (в интервью E-xecutive[Д:3]): «В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, очень важно не терять момент. Очень важно открывать один ресторан, по крайней мере, раз в 2 года. Это хорошо стимулирует сотрудников и дает им возможность развиваться и расти. Непрерывная экспансия поддерживает боевой дух». Момент естественного отбора: выживут только те, кто умеет генерировать новые идеи, выстраивать новые концепции, чувствовать веяния рынка. Это одна из основных тенденций развития российских ресторанов авторской кухни: неизбежно на карте города будут появляться все новые и новые рестораны, занимая места старых. Хороший ресторан не может быть пустым.
Однако главную сегодняшнюю тенденцию обобщает Антон Табаков в своем интервью «Forbes»[Д:4]: «Это отсутствие среднего класса. […] Рынок такого огромного мегаполиса, как Москва, быстро насыщается, поскольку количество обеспеченных людей ограничено. При этом число людей, которые могут позволить себе посещать рестораны раз в неделю, невелико. Они-то и есть тот самый средний класс. С увеличением этой прослойки общества будет расти и поле для бизнеса». Ресторанному менеджеру в этом ценовом сегменте трудно перестроить рынок -- остается лишь вписываться в условия существующего, надеясь на скорые перемены.
Ситуация в нише ресторанов среднего ценового уровня другая: их аудитория намного превышает аудиторию рассмотренного выше сегмента и составляет существенный процент от платежеспособного населения многомиллионной Москвы. Хенрик Винтер утверждает, что продолжают изменяться концептуальные подходы (в интервью E-xecutive[Д:3]): «В период становления доминировали иностранные концепции, 5-6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями». Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад -- наиболее вероятно, что следующей главной ресторанной модой станет китайская кухня.
Интересно также, что популярные ресторанные сети среднего ценового уровня подхватывают и тиражируют на более доступном уровне тенденции своих «старших» братьев. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги, а до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда сходного качества считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни. Символична в этом смысле жаровня дорогого (и ныне более не существующего) ресторана «Тамерлан», на которой можно было за существенные деньги приготовить смесь из разных видов мяса, овощей и приправ. Теперь намного более дешевые ее варианты обильно растиражированы сетью «Елки-Палки».
Завершая краткий обзор нынешнего состояния ресторанного бизнеса в России, нужно подчеркнуть еще раз: наверное, ни в каком другом бизнесе успех не является менее просчитываемым, менее достижимым прямолинейными средствами, чем здесь.
Хенрик Винтер в интервью E-xecutive[Д:3]: «Я глубоко убежден в том, что суть ресторанного бизнеса -- это не продажа блюд и напитков. Мы продаем возможность хорошо провести время, продаем эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями -- вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, и дорогой интерьер. Все это у ресторана есть, но у гостей не возникает того самого особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения ресторана.
Рассмотрим, как формируется средний сегмент.
1. Переход из haute cuisine в средний ценовой сегмент
Так произошло с ресторанами «Елки-Палки» и многими другими. Рассказывает управляющий «Лондон Паб» Андрей Головков в интервью E-xecutive[Д:3]: «Когда мы отремонтировали наш ресторан, то хотели сделать его дорогим, так как потратили много денег на ремонт, но потом решили привлекать и клиентов со средним уровнем доходов. Причем это как раз соответствует формату - паб не может быть дорогим, даже если он лондонский».
Из интервью «Forbes»[Д:4]: «Многие из haute cuisine просто прогорели, говорит управляющий ресторана «Диван» Сергей Талалаев. - Мы сменили нишу и сформировали свою клиентуру. К нам приходят покушать и провести время в приватной обстановке, которая создается интерьером и восточной кухней. Наши гости могут уединиться в шатрах и вести деловые переговоры, или обедать со своими женами или подругами».
2. «Тематические» ниши
Сегодня все активнее происходит сегментация ресторанов внутри среднего ценового сегмента: одни заведения делают больший акцент на кухне, другие - на развлекательных программах. В любом случае, определив свою целевую аудиторию, рестораторы стараются максимально удовлетворять ее запросы. Так, появились рестораны пивные, винные, клубные, интеллигентные, «бардачные», рестораны с необычным местом расположения. Последние дают своим посетителям возможность помимо прочего получить эстетическое удовольствие от созерцания панорамного вида города (рестораны «с видом») или водной глади (рестораны «на воде»), или насладиться уединением и кулуарностью (рестораны «в подвалах»). К примеру, ресторан-трактир «Аннушка», работающий в трамвае, выполняет сразу несколько функций: является столичной достопримечательностью, совершает интересный экскурсионный маршрут по Булгаковским местам, предлагает блюда европейской кухни, при этом посетители отгорожены от мира трамваем.
Самыми рентабельными являются пивные рестораны: они окупаются быстрее других «тематических» заведений, а потребность в них в Москве удовлетворена только на 40%. Сейчас в столице более 1000 пивных ресторанов.
3. «Тематические» рестораны трансформируются в универсальные
Собственно тематические рестораны не всегда могут выдерживать профиль и постепенно превращаются в универсальные. Так произошло, например, с рестораном «Сыр», где кроме блюд из сыра появились и другие. Ресторан турецкой кухни «Диван» вскоре после открытия стал готовить и блюда европейской кухни. (Посетители устают от однообразия). Что же касается ресторанов национальной кухни (в особенности японской), то они чаще всего работают как фаст-фуды, а экзотическая кухня по низким ценам приедается не сразу.
Но иногда рестораны просто вынуждены отклоняться от избранного формата. Так, «Лондон Паб» перестал быть классическим пабом, предлагающим только английское пиво. Управляющий «Лондон Паб» Андрей Головков рассказал в интервью E-xecutive[Д:3], что после того как «Хайниккен» выкупил права на пиво «Гинесс», ресторану пришлось продавать напитки двух сортов. Но «Хайниккен» варят в России, и из-за этого «Лондон Паб» теряет расположение клиентов. Американцы и англичане очень недовольны - они приходят выпить настоящее английское пиво (ведь английской кухни как таковой нет) и пообщаться в привычной атмосфере паба.
За пятнадцатилетнюю новейшую историю ресторанного дела не было зафиксировано ни одного слияния. Поглощения и покупка одного ресторана другим носили, скорее, единичный характер. Впрочем, отсутствие этих классических проявлений конкуренции компенсируется войнами за объекты недвижимости под рестораны, но и они не получили сколько-нибудь широкой огласки. Хотя вопрос местонахождения - один из ключевых: если заведение удачно расположено, то затраты на его рекламу можно свести к нулю - оно само себя рекламирует. Поэтому все стремятся заполучить помещение если уж не в центре, то, по крайней мере, недалеко от метро - в местах большого скопления людей.
Это означает, что места на рыке пока хватает всем, несмотря на то, что для большинства москвичей посещение ресторана остается праздником. Из интервью «Forbes»[Д:4]: «Я считаю, что фаза настоящей конкуренции в Москве еще не наступила, - говорит совладелец ресторанов «Ностальжи», «Грабли», «Шатер» Роман Рожниковский. - На одной улице уживаются самые разные концепции, более того, они помогают друг другу, «подстегивая» желание повышать уровень качества и привлекая в одно место большое количество посетителей. Плохие рестораны уходят, их место занимают более интересные. Идет соревнование сетей и брендов».
Но постепенно у столичного среднего класса, как и у европейцев и американцев, формируется привычка ужинать за пределами дома. И рестораны среднего ценового сегмента стараются соответствовать новым потребностям middle class.
Среди основных способов борьбы за клиентуру - снижение цен (в основном вынужденная мера, спровоцированная выходом новых игроков), «битва за мозги», проведение специальных мероприятий.
Рестораторы, переняв практику фаст-фудов, стали развивать сетевые проекты, которые предложили относительно низкие цены (средняя цена чека 20-30 долларов). В сетевом формате в Москве работает около полутора десятков ресторанов. Именно этот формат стал наиболее приемлемым для ресторанов среднего ценового сегмента и сделал сам ресторанный рынок более технологичным. Появление сетевых ресторанов привело к постепенному снижению цен: так, в этнических ресторанах они упали на 15-20%. Если еще несколько лет назад в силу малого объема предложений (например, японские блюда можно было попробовать только в консервативных дорогих заведениях) этническая кухня воспринималась в качестве эксклюзивной, то сейчас она, напротив, становится символом демократичности.
Сегодня стало проще снижать цены и на блюда, приготовленные из редких продуктов. Возможно, из-за общей инфляции эта тенденция не так заметна, но факт остается фактом. В столице уже не представляет труда купить экзотические продукты: дорогую свежую рыбу, морепродукты, специи или фрукты. Появилось большое количество специализированных компаний, занимающихся поставками «экзотики» (раньше рестораторы были вынуждены завозить редкие продукты сами).
Как в любой сфере услуг, конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов сегодня - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле. Кто-то везет специалистов из-за границы, кто-то переманивает у конкурентов, кто-то делает ставку на собственные силы.
В середине 90-х, когда в Москве стали открываться рестораны высокой кухни, поваров приглашали из Европы и Азии. В настоящее время ведущие рестораторы охотно занимаются хедхантингом, переманивая лучших специалистов у своих конкурентов. Но не все рестораны, ориентированные на средний класс, могут это себе позволить. Зарплата хорошего шеф-повара достигает шести тысяч долларов в месяц.
Однако не всегда необходимо прибегать к хедхантингу - порой можно ограничиться консультациями. Как правило, работодатель не знает о том, что его шеф-повар помогает конкуренту. Несколько часов работы консультанта может стоить триста-четыреста долларов.
Рассказывает Сергей Талалаев (из интервью «Forbes»[Д:4]): «Мы не занимаемся переманиванием персонала, даже штучного, а стремимся удержать тех, кто у нас уже работает. Потому что пока новый повар или официант «приспосабливается» к требованиям заведения, готовятся блюда не того качества, и мы теряем клиентов. Когда мы начинали, у нас работал шеф-повар из Турции, потом он уехал, но за время его работы наши повара переняли ценный опыт. Когда же мы хотим предложить что-нибудь новенькое, приглашаем на консультации специалистов из других ресторанов».
Дополнительные приемы конкуренции
Даже если ресторан хорошо знает для кого он работает (имеет свою концепцию) или находится в самом центре Москвы - оба этих фактора являются главным условием успеха, - это еще не гарантирует прибыли. И тогда ресторан прибегает к различным дополнительным способам привлечения клиентов.
1. «Халява»
Ресторан объявляет день бесплатной кружки пива или бокала вина. Из интервью E-xecutive[Д:3]: «Эффективность таких мероприятий носит краткосрочный характер, но создает возможность получения новых посетителей, - говорит Андрей Головков. - Ведь приходит много случайных людей, не знающих об этом ресторане: «халяву» любят все».
2. Мероприятия с приглашением прессы
Интересные акции, проводимые в присутствии прессы, также способны привлечь новых посетителей. Но чтобы получить прессу, в особенности, бесплатную, и новых клиентов, событие в ресторане должно быть выдающимся. Как, например, майская акция в ресторане «Конкорд», посвященная Дню пионерии. Или праздник для молодоженов, который устроил Роман Рожниковский в своем кафе «Шатер». Десятки молодых пар, только что скрепивших свой союз в ЗАГСах Москвы, оставляли любовное послание своей только что появившейся «половине» в «Книге признаний». Апофеозом этого действа был парад невест в роскошных свадебных платьях.
3. Специальные промоушн-акции
Такие акции проводятся с приглашением именитых гостей с целью поддержания статуса ресторана. Так, например, в ресторане «Кинема» при поддержке Международной шахматной федерации FIDE был организован «несерьезный турнир для серьезных людей» - chess party, в котором приняли участие бизнесмены, звезды эстрады, политики, артисты кино. Или, например, Венецианский театр масок на летней веранде кафе «Шатер» собрал давних друзей ресторана, среди которых Амалия Мордвинова-Гольданская, Дмитрий Певцов и Ольга Дроздова, Сергей Газаров, Лариса Гузеева.
4. Создание при ресторанах детских клубов
Благодаря праздникам и шоу, организованным специально для детей, количество посетителей в выходные дни увеличивается в три-четыре раза. Первый детский клуб открылся в ресторане «Семь пятницъ». Сегодня с детьми работает большинство заведений группы «Столичные рестораны». Причем, в некоторых ресторанах детская зона выделена декорациями, в большинстве же это отдельное помещение.
Развитие некоторых тенденций показывает, что сегодня ресторанный мир начинает меняться. Происходит глобальное и глубинное изменение потребительской мотивации социума. Это можно рассматривать как начало совершенно другой жизни людей.
Сегодня неминуемо сокращение количества премиальных ресторанов: их должно остаться ровно столько, сколько позволит количество гостей. С другой стороны, форматы демократичных ресторанов будут расширяться, дополняться новыми, пока ещё не знакомыми нашему гостю. И уж конечно, будет увеличиваться количество предприятий фаст-фуда.
Современный гость находится в постоянном движении и всегда на связи
Сегодняшний гость хорошо информирован и всегда на связи. Скорость, с которой распространяется информация в Интернете и социальных сетях, колоссальна, а современные компьютерные технологии со смартфонами и планшетами позволяют быть на связи в любой точке мира. Такой гость, как правило, постоянно находится в движении и почти не имеет свободного времени. Такой тип покупателя не просто предпочитает - он зачастую нуждается в возможности получить информацию, сделать заказ или оформить покупку откуда угодно. Более того - он готов платить любым способом (при помощи банковской карты, чека, различных видов webmoney, наконец, просто наличными).
В России ещё не полностью осознали появление такого гостя, поэтому поле ресторанного бизнеса останется за теми, кто действует на опережение. Нет никакого смысла бороться. Лучше проявить мобильность, улучшить знания, включить креатив, собрать всю волю и силы, чтобы постараться «оседлать волну», остаться на гребне. Такой подход - основа выживания в будущем.
Расслоение ресторанного рынка
Надо осознать, что в ресторанном мире происходит сегодня именно расслоение. Рестораны высокого ценового сегмента уходят ещё выше, увеличивают качество блюд, продуктов и уровень сервиса. Такие заведения в итоге должны стать эталонными для ресторанной индустрии в России. Конечно, они будут достоянием обеспеченной и обособленной публики. Именно в них люди станут ходить, может быть, раз в год, но как на эногастрономический праздник.
Самый многочисленный сегмент рынка - демократичные рестораны, ориентированные на средний класс. Именно поэтому они подвержены риску нестабильного потребительского спроса. В демократичном сегменте есть несколько явно наметившихся тенденций. Прежде всего, это рестораны с открытой кухней - open kitchen: заведения, которые вывели производственные процессы на обозрение, в которых гость имеет возможность сидеть на удобном диване перед стойкой, где повар готовит конкретно для него.
Ещё один важный тренд в демократичном сегменте - тематические и монопродуктовые рестораны. Часть из них пока являются топ-версией этого сегмента, так как стейк-хаусы или фиш-хаусы чаще всего не могут порадовать гостя небольшим средним чеком (хотя тенденция на его понижение уже наметилась).
Монопродуктовый ресторан встает на свои рельсы со скрипом, несмотря на очевидную любовь некоторых рестораторов к этой идее. То ли общество ещё не разобралось со своим предпочтениями в еде, то ли новый типаж гостя ещё не в полной мере вышел на улицы наших городов - но пока это только попытки. Хорошо то, что пока они удачные и никто не рискует идти в высокий сегмент монопродукта.
Не менее интересен тренд, в котором краеугольный камень маркетинга и продвижения лежит на личности ресторатора. Я не говорю о рестораторах, имеющих ресторанные группы или сети, наработавших медиа-вес и так далее. Я говорю о рестораторах, которые сами встали у руля своего единственного заведения и сами являются частью персонала предприятия. Помимо рестораторов, в роли привлекающей личности могут быть и известные шеф-повара. Это интересные концепты, которые будут жить до тех пор, пока у руля находятся сами хозяева.
Ещё одна интересная ниша демократичных ресторанов - национальные и аутентичные заведения, а также пивные рестораны и пабы.
Предприятия фаст-фуда, многочисленные и многообразные
Наконец, предприятия фаст-фуда (fast-food). Отрасль эта у нас возникла недавно и совершенно не классифицирована, поэтому в этой сфере есть некая путаница. По большому счёту, никто сознательно её ещё не изучал. Первые заметки и статьи о фаст-фуде появились относительно недавно и даже есть мнение, что фаст-фуд в своём классическом виде относится скорее к ритейлу, чем к ресторанному бизнесу. Каким же бывает фаст-фуд?
1. Рестораны / кафе быстрого обслуживания. Они характеризуются небольшим средним чеком, ограниченным по ассортименту меню, иногда - наличием обслуживания. Чаще всего располагаются в деловых или торговых центрах, а также офисных зданиях.
2. Заведения фри-фло (free-flow), в которых подразумевается свободное перемещение по торговому залу. Здесь низкий средний чек, большой выбор готовых или приготовленных перед гостем блюд, высокая пропускная способность.
3. Быстрый и демократичный формат фаст-кэжуал (fast-casual). Это один из самых интересных форматов, находящихся между фаст-фудом и демократичным рестораном. В таких предприятиях гораздо вкуснее и разнообразнее меню и сочетается оно с быстрым обслуживанием. Еда готовится из более качественных продуктов, под индивидуальный заказ гостя, и подаётся на фарфоровой посуде. Обычно такие предприятия имеют небольшие площади, расположены на хорошем трафике, а при разработке концепции однозначно планируется создание фабрики-кухни.
4. Формат фаст-файн (fast-fine) - очередное следствие демократизации общества. Он характеризуется использованием в приготовлении еды качественных и даже деликатесных продуктов, сочетанием почти премиальной еды с быстрым обслуживанием и очень демократичной обстановкой и атмосферой.
5. Классический fast-food и его ближайший клон street-food (уличный фаст-фуд). Оба варианта чаще всего позиционируются на монопродукте, средний чек невысок, могут быть специальные акции и сезонные предложения, предполагается самообслуживание, а для стрит-фуда важно, чтобы предлагаемое блюдо можно было есть одной рукой.
Зачем нужна классификация
Такая классификация в первую очередь нужна для того, чтобы инвестор мог определиться, что же в конечном итоге он хочет открыть. Ведь от выбора конечного формата и будут разрабатываться концепция, делаться финансовые расчёты и бизнес-план.
Кроме того, выбор формата диктует локация: где заведение будет расположено, что находится вблизи, какова окружающая карта торговой территории. Далее, целевая аудитория: кто будет есть то, что мы начнём готовить.
Наконец, разработка маркетинга как product-менеджмента и коммуникационной концепции, ведь для каждого формата, даже внутри группы fast-быстрых-ресторанов, есть свои правила игры.
В следующем номере мы подробно расскажем, что именно нужно предусмотреть для открытия классического фаст-фуда, и разберём его по важным для дальнейшей успешной деятельности критериям, а именно - каким должны быть местоположение, дизайн-проект, мебель, посуда (и упаковка), кухня и персонал.
Рестораны и кафе быстрого обслуживания;
- заведения free-flow;
- заведения fast-casual;
- рестораны fast-fine;
- классический fast-food и street-food.
Скопление разных видов фаст-фуда на одной площадке называется фуд-кортом (foodcourt).
"Для многих москвичей трактир был первой вещью, - писал в книге "Москва и москвичи" Владимир Гиляровский - он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячное сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда". Но 70 лет общепита уничтожили российские ресторанные традиции, отучив нас ходить в рестораны и приучив кормиться на квартирных кухнях. Только теперь, после десятилетий пищевого террора, мы медленно начали выползать из квартир на улицы, где за стеклянными витринами обнаружили не только лобстеров, но даже кое-где вежливых официанток.
В советские времена в рестораны было не попасть. Прибыльными они скорее всего действительно были. Но тогда же прибыль никого не интересовала! Существовало планирование - сколько в месяц, к примеру, бифштексов надо продать. Но очереди в рестораны стояли не из-за того, что там было хорошо или вкусно. Просто ресторанов было очень мало. В Москве всего около тридцати, в маленьких провинциальных городах - один-два.
Люди иногда хорошие работали, цены довольно низкие были. Но до революции в России посещение трактиров и ресторанов было отдыхом, праздником. Д что потом началось? Меню всюду одинаковое. "Осетрина г/к", "осетрина х/к", "колбаса с/к", "семга с лимоном", "ромштекс" - и все.
Кооперативные рестораны стали первой реальной альтернативой общепиту. В кооперативах принимали гостя как дома, кухня была похожа на домашнюю. Клиент там был уже не чем-то безликим - посадили за стол, и ешь, что принесут. Но кооперативные рестораны себя быстро изжили. Они ведь создавались непрофессионалами.
Сегодня, чтобы ресторан был популярен, нужно сделать так, чтобы он отличался от других. Идея нужна. Индивидуальность нужна, атмосфера дома нужна. Тем не менее за границей процветает масса мелких и средних ресторанчиков без особых идей. У нас и традиции встретиться в городе на полчаса за чашкой кофе нет, и уровень жизни значительно ниже. Поэтому в России нужны идеи, а на Западе - расчет, сколько в микрорайоне посадочных мест не хватает. Но уровень жизни, во всяком случае в Москве, растет, и каждый год прибавляются сотни тысяч клиентов, очереди в рестораны стоят.
В Москве сейчас ресторанный бум, который докатится и до провинции. Значит, заработать большие деньги легче, чем в странах со стабильной экономикой. Привлечение шеф-поваров из-за границы началось еще тогда, когда в рестораны ходили только богатые, у которых свои запросы. Им было лестно, что их, русских, кормит повар-итальянец или француз.
В настоящее время накоплено огромное количество теоретического материала по всем аспектам бизнеса, включая массу готовых интересных решений. Тем более если говорить о маркетинге, рекламе, организации бизнеса, технологиях управления, промоушн-акциях и тому подобных аспектах бизнеса. К ресторанам это относится в не меньшей степени.
Достаточно посмотреть литературу по ресторанному бизнесу. Большинство стандартных приемов и идей по повышению эффективности бизнеса, описание приемов продвижения ресторанных услуг там уже собрано.
Однако, как показывает практика, самое главное - свести воедино факторы успеха. Сделать так, чтобы с конкретной концепцией, расположенный в конкретном месте, в конкретный промежуток времени был бы эффективным. Довольно часто приходится сталкиваться с необходимостью решения проблем, возникающих в ресторанах. Необходимо рассмотреть несколько ситуаций:
Во-первых, когда ресторан еще не существует, но планируется к открытию. И когда требуется плодотворная "дебютная идея".
И вторая ситуация, это когда ресторан собственно уже работает какое-то время, а может достаточно давно и в силу определенных причин возникает необходимость улучшить экономические показатели деятельности.
Обе группы вопросов и проблем, которые необходимо решить при этом в значительной степени пересекаются, так что мы будем говорить о ситуации организации нового бизнеса в первую очередь в плане поиска новых концептуальных возможностей и решений.
Ярмаркой идей назвать это достаточно сложно, скорее это краткий анализ некоторых сегментов ресторанного рынка в их наиболее успешных проявлениях.
Начнем с предприятий быстрого питания. Это направление ресторанного рынка демонстрирует очень высокие темпы роста. Причем по прогнозам хорошая динамика сохранится еще как минимум лет пять. Вряд ли рынок достигнет своего насыщения раньше. Причем динамика такова, что в настоящий момент хорошо развиваются обе основные составляющие фаст-фудовского рынка - как колесные так и стационарные предприятия общественного питания. Тем не менее, существует тенденция, когда колесные точки стремятся к организации стационарных ресторанов. Относительно новыми тенденциями на этом рынке, во всяком случае в Москве, можно считать организацию предприятий быстрого питания при крупных предприятиях. Причем это делают как сами предприятия, так и сторонние организации, снимающие помещение в аренду. Идея, естественно, стара как мир, но в настоящее время получила новую жизнь. В основном организация питания осуществляется методом самообслуживания, хотя приходилось наблюдать и обслуживание официантами. Причем обслуживание официантами обычно производится там, где просто недостаточно места для установки хорошей раздаточной линии. Обслуживание официантами в такой ситуации не влияет на стоимость питания. Чаще всего, устанавливается раздаточная линия, причем это ни в коей мере не напоминает столовые из прошлого. На выбор предлагается скорее ресторанный выбор блюд, большое внимание уделяется интерьеру, удобной мебели; средняя сумма чека в среднем составляет порядка ста рублей. Но это стоит того. Конечно, надо отдавать себе отчет, что открывать такие заведения желательно все-таки в зданиях офисного, а не производственного типа, где уровень дохода потенциальных посетителей, как правило, выше. Если в Москве крупная компания или офисное здание легко обеспечат соответствующую загрузку, то в регионах все может оказаться несколько иначе. Соответственно, такие заведения рекомендуется строить несколько обособленно, чтобы был свободный доступ с улицы. Идеальным местом было бы расположение вблизи офисных центров, торговых улиц, улиц с большими потоками людей в дневное время. Поскольку вечером нагрузка на такое предприятие может оказаться существенно ниже. Хотя и не всегда.
Говоря о новых, перспективных направлениях ресторанного рынка, нельзя обойти вниманием такой сегмент, как кофейни.
В принципе, об этом достаточно много везде пишется, но кофейни сейчас действительно очень популярны. Это наглядно продемонстрировала прошедшая выставка Equiphotel 2002, где два дня было отведено под ресторанные конференции.
Кто хочет открывать кофейни? В общем то желающих традиционно можно разделить на две группы. Во-первых, это представители ресторанного бизнеса, в активе которых уже есть рестораны. И, во-вторых, это непрофильные инвесторы, полагающие что это и есть новая золотая жила способная принести если не мгновенный то очень быстрый успех.
Однако при организации кофейни многие компании просто не отдают себе отчет в том, что участие в определенном секторе ресторанного рынка вовсе не является гарантией успеха. Существуют примеры неуспешных, убыточных кофеен. Уже стали появляться кофейни на продажу. И это очень четкий показатель.
Тем не менее идея организации кофейни в настоящий момент представляется вполне своевременной. Это надо делать пока рынок разогрет и пробудет в таком состоянии скорее всего еще несколько лет. Причем идея кофеен актуальна не только в Москве, но и в регионах, в которых развитие ресторанного рынка идет конечно не такими темпами как в столице, но жители регионов охотно копируют московские пристрастия. Так что кофейня для регионов также становится актуальной.
Достаточно новым явлением на ресторанном рынке во всяком случае Москвы являются чайные, или даже более правильно называть это чайными барами. В первую очередь люди интересуются организацией чайных баров (часто это называют чайными комнатами) в бизнес-центрах, хотя это только первый и самый очевидный сегмент чайного ресторанного рынка. Какой вид или тип чайных получается более востребованным? По имеющейся пока достаточно скудной информации идея чайных в восточном - в первую очередь китайском или японском стиле востребована мало. В основном интерес проявляется к так называемому европейскому стилю. Таких в Москве практически нет, вернее очень мало. Да и в восточном стиле тоже немного. Тем не менее похоже, что идея распространяется очень быстро и даже некоторые поставщики оборудования успели ее уловить. Некоторые сходу готовы предложить комплектацию чайных баров. Правда реально это практически никто не делал. Таким образом идея чайных баров представляется одним из хитов сезона 2003-2004 годов во всяком случае в столице. Эта идея дополнительно подогревается компаниями, поставляющими чай. Во многих специализированных ресторанных журналах уже появилась такая информация. Представляется, что чайные бары способны занять нишу потребителей среднего и выше достатка в основной возрастной группе начиная от 25 лет. В первую очередь это управленческий состав, специалисты, то что называется белые воротнички. Очевидно, что часть этой прослойки они отнимут у баров кофейных, или кофеен. В общем это достаточно логично, поскольку торжество кофейной демократии и такое смешение публики не может продолжаться бесконечно. Для каждой категории должно быть свое заведение. Очевидно, что чайные бары должна быть более размеренной, спокойной, чуть менее демократичной чем кофейни. При этом совершенно не исключается появление в меню широкой кофейной карты. Если в двух словах говорить о том, каким может быть чайный бар, то все это достаточно индивидуально. Мы видим обслуживание официантами, возможность сесть за барную стойку, основу меню составляет широкий выбор чаев, напитков и коктейлей на основе чая. Желательно наличие ограниченного ресторанного ассортимента блюд для организации возможности полноценного питания в течение дня. Принцип выбора подходящего места расположения сводится в первую очередь к офисам и к местам с высокой проходимостью.
Место для организации успешного ресторанного бизнеса играет одно из решающих значений. Рассмотрим некоторые проблемы, связанные с местом размещения.
Дорогой ресторан с претензией на элитность организуют далеко от центра, вблизи шумной улицы. Результат -". за два месяца работы его не посетили и двухсот клиентов. На рекламу затрачено порядка десяти тысяч долларов. Вывод: если элитный ресторан организовать условно говоря на задворках цивилизации ему скорее всего ничего не поможет. Вроде очевидная вещь, но такой факт к сожалению не единственный.
Что делать? Если есть деньги - рекламироваться изо всех сил, но грамотно планировать рекламную кампанию. Постараться сориентироваться на банкеты, проведение торжественных мероприятий. Но в каждом конкретном случае надо изучать текущую ситуацию.
В одном ресторане люди совершенно не подходили к бару и не садились за стойкой. Владелец очень удивлялся. Проблема очень простая. Барная стойка была закрыта салат-баром, плюс около стойки все время находятся официанты. В итоге бар воспринимался клиентами не как место для посетителей, а как рабочее место бармена. Да и весь этот уголок воспринимался не как торговое, а скорее как подсобное помещение. То же самое можно сказать и о том, почему никто не занимал столики, расположенные рядом с этим салат баром.
Недостаточный уровень теплового комфорта помещения, недостаточно хорошо продуманная система вентиляции. Все это казалось бы мелочи, но при богатстве выбора ресторанов играет значение каждая деталь.
Сначала необходимо определиться с типом размещения вашего ресторана и понять почему и в каких случаях люди посещают ваш ресторан. И кто собственно посещает. Название должно соответствовать концепции вашего ресторана. При этом оно не должно быть пародией на ресторан. Это то, что убивает желание посетить такой ресторан сразу и навсегда. Попытка быть оригинальным допускается только после тестирования названия потенциальными клиентами.
Ресторан должен быть четко обозначен на местности. Вывеска и внешнее оформление должны максимально точно говорить клиенту что его ожидает внутри, вывеска и другие элементы наружной рекламы должны быть четко видны издалека. Вроде очевидно. Но если пройтись по столице, то четверть ресторанов можно просто не обнаружить в ожидаемых местах. То есть, они вроде бы есть, но их нет.
Если вы начинаете тратить деньги на рекламную кампанию, то необходимо ее написать. В какой момент, почему, какая реклама должна выйти и к какому результату это приведет. Любая рекламная компания держится на определенной идее. Если нет идеи, то это будет не рекламная компания, а трата денег на рекламу. Причем скорее всего бесполезная. Часто встречающиеся, и далеко не уникальные но при грамотном продвижении успешно работающие идеи или стержни рекламной кампании - это шеф-повар, это уникальная кухня, это шоу-программы, это интерьер, конкурсы, и т.п. Остается только самый главный вопрос, что собственно подходит именно для вашего ресторана. А для этого как правило требуется профессионал. Причем с хорошим опытом работы, но не обязательно в ресторанном бизнесе.
Практически каждый ресторан может делать свою сувенирную продукцию. Проблема только в том, что практически нигде ее нет. Простой дешевый сувенир зачастую может оказаться гораздо более эффективным средством удержания клиентов, чем скидки. Рекомендуется делать типовые сувениры вроде спичек. Дополнительно желательно изготавливать сувенирную продукцию, соответствующую букве и духу вашего заведения.
Изобрести можно что угодно бесчисленное число раз. Тем не менее нужно понимать главное. Ресторан - это место, где люди не только едят. Они идут в ресторан чтобы их в частности еще и обслужили исходя из возможностей гостя и заведения. Очевидно, что тот ресторан, который сможет лучше других обслуживать своих гостей будет иметь преимущество. Вот только смотря что понимать под обслуживанием. Под этим как правило и во всяком случае у нас понимают что угодно, только не создание психологического комфорта через общение с обслуживающим персоналом. Рискну предположить, что самая лучшая программа, которая сделает вашего клиента вашим горячим сторонником, это персонификация в том или ином роде отношений ресторан-клиент. Немного душевного тепла, а не застывшая гримасы на лицах обслуживающего персонала смогут сотворить чудеса. Персонал должен любить своих клиентов. Должен ждать их и радоваться когда они приходят. Тогда успех практически гарантирован. Тогда не надо будет выстраивать "берлинскую стену" из всевозможных скидок, купонов, флаерсов и прочей полезной рекламной продукции так или иначе в определенной степени насильственно привязывающих его к ресторану. Безусловно, рекламу, продвижение ресторана делать нужно. Но в первую очередь - это фактор человеческого во всех отношениях обслуживания непосредственно в самом ресторане.
Но подобрать персонал с человеческим лицом бывает очень непросто. На это могут уйти долгие месяцы. Но результат стоит того.
Если говорить о скидках - то надо понимать, что они привлекают посетителей недорогих ресторанов. Скидка начинает восприниматься существенной примерно с 12%. А чтобы покрыть ущерб от скидок нужно привлечь соответствующее дополнительное количество клиентов в ресторан. В дорогих ресторанах важнее нематериальные бонусы.
Многие рестораны при своей организации не рассматривали шоу-программу как составляющую часть своей работы. Но когда дела начинают идти неважно, об этом вспоминают в первую очередь. Однако, нужно оценить свои возможности. Многие помещение не приспособлены под выступления. Артисты начинают мешать посетителям. Иногда можно встретить удивительные вещи - в кубинском ресторане поют про владимирский централ, в грузинском ресторане поют попсу, в восточном ресторане танец живота исполняет дама похожая на каменных идолов с Суматры, при этом прожектор ослепляет и все это так громко, что хочется зажать уши. О том, чтобы вернуться в такие заведения речь уже просто не идет.
Отсюда вывод: фоновую музыку нельзя отдавать на откуп персоналу. Ее еще нужно тщательно подбирать и только потом выдавать в зал. Шоу-программы должны соответствовать концепции вашего заведения. Любое несоответствие даже не очевидное будет интуитивно замечено вашими клиентами.
Видов ресторанов очень много. И в каждом конкретном случае происходит адаптация набора стандартных приемов именно под существующий ресторан. Учитывая при этом место расположения, тип ресторана, сложившийся коллектив, внешнее окружение, меню, ценовую политику, круг клиентов, посещающих ресторан в настоящий момент, атмосферу и многие другие факторы.
Выявить истинные проблемы бывает достаточно сложно, поскольку чаще всего они носят комплексный характер. Иначе говоря, недостаток клиентов может вовсе не означать, что у ресторана плохая рекламная кампания. Истинные проблемы могут оказаться совершенно в иной плоскости. Например, некачественной кухне, несбалансированном меню, неграмотном управлении, несоответствии различных элементов заявленной концепции ресторана. А, возможно, проблемы находятся в области сокращения издержек на закупку, персонал, воровство.
Определить комплекс вопросов, требующих решения позволяет диагностика текущей деятельности ресторанного бизнеса. Она же дает перечень конкретных рекомендаций по их компетентному решению.
Диагностика сама по себе - непростой и иногда довольно длительный процесс. Именно от ее качества и глубины зависит ответы на вопрос "что надо делать". По результатам диагностики ресторатор в принципе сам в состоянии провести необходимые изменения по оптимизации своего бизнеса. Если конечно знает как. Собственно ответ на вопрос "как?" дает второй этап консалтинговых работ - разработка конкретных программ и мероприятий, которые необходимо осуществить в ресторане. Этот этап определяет последовательность, перечень и технологию исполнения задач, поставленных этапом диагностики деятельности. Следом за ним идет конкретное воплощение всего задуманного.
Нередко возникает вопрос - можно ли проводить диагностику не в комплексе, а только некоторых составляющих бизнеса. Безусловно, такое возможно. Но в этом случае, владелец бизнеса или его полномочный представитель автоматически принимают на себя ответственность за выявление проблем бизнеса. И необходимо осознавать, что если они ошибаются, то работы по изменениям могут оказаться бесполезными, что означает потерю времени и денег. Да и проблема остается нерешенной, переходя, возможно, в хроническую форму.
Ресторанное дело – сложная сфера деятельности, так как при открытии собственного заведения нужно учитывать массу особенностей, начиная с выбора направления и заканчивая составлением меню и выбором . В данной статье рассмотрим, как развивалось это направление, нынешние тенденции развития и перспективы данной ниши на сегодняшний день.
Вы пашите целыми днями, а результатов нет? Может, вы что-то делаете не так? Единственный выход – нанять успешного ресторатора. Это должен быть «открывающий» человек, который сделал успешным не одно заведение. Удовольствие не из дешевых, но поверьте, результат стоит потраченных денег. Затраты окупаются в течение 4-6 месяцев.
По данной теме есть много литературы. Известная книга – Георгий Иосифович Мтвралашвили. Прибыльный ресторан.
Советы владельцам и управляющим.
Правило золотого треугольника
По советам Георгия Иосифовича Мтвралашвили, в ресторанном бизнесе действует правило золотого треугольника.
Первая вершина – название.
«Как яхту назвать, так она и поплывет»! Помните такое выражение? Название заведения должно быть кричащим и легко заминающимся. Именно от этого на 30% зависит раскрученность ресторана. Название должно соответствовать стилю, кухне, интерьеру, местоположению и другим факторам.
Вторая вершина – кухня.
Не экономьте на проекте. Кухня должна быть удобной и иметь необходимое оборудование. Вникайте в детали. Расширяйте деятельность. Наймите известного шеф-повара. Кстати, лучше согласовать проект именно с шеф-поваром. Если еда будет невкусной, даже пляшущий медведь с балалайкой в центре зала не привлечет клиентов.
Вкусная еда и качественное обслуживание – основные факторы успеха в ресторанном бизнесе. Заведение должно быть гармоничным – дизайн мебели и посуды, музыка, цветовая палитра, форма официантов, названия блюд.
Третья вершина – интерьер , дизайн и декор. Эти составляющие должны быть одним целым, а детали перетекать одна в другую. Вы должны четко ответить на вопрос гостя: почему вы оформили свое заведение в таком стиле?
Вебинар: Как выделиться среди ресторанов
Увеличьте продуктивность работы персонала
Душа любого ресторана – настрой персонала и атмосфера в коллективе. Наш успех и доход – это наши гости. От качества их обслуживания зависит многое. Талантливый ресторатор должен собрать дружную команду единомышленников, которые встречают посетителей с улыбкой и получают удовольствие от работы.
Как сделать работу в команде продуктивной?
1. Ставьте цели.
У каждого человека есть цель, к которой он движется. Например, цель официантов – получить повышение и прибавку к зарплате.
2. Распределяйте роли. Каждый участник команды должен знать, чем он занимается. Для этого проводятся .
3. Поощряйте лидеров. Администратор видит лидеров каждой группки общающихся между собой людей. Неформальный лидер может стать отличным руководителем смены.
4. Поощряйте взаимопомощь. Хорошо – если владелец бизнеса подает пример. Если директор чистит рыбу или носит тарелки, сотрудники наверняка оценят это.
5. Создайте доверительные отношения. К вам должны относиться не как к боссу, а как к другу, к которому всегда можно обратиться за помощью.
6. Наладьте контакт между разными отделами. Люди должны знать друг друга. Очень хорошо, если повар поможет официанту убрать столик за посетителем.
Тенденции
Приведем список общемировых тенденций в сфере общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии и др.), актуальных в этом году.
1. Возрастание популярности среди посетителей еды из курятины, так как это модно, вкусно и разумно.
2. Существенное увеличение доли вегетарианской кухни, употребление приготовленных на пару блюд.
3. Повышение употребления полезной пищи, приготовленных из зерновых культур.
4. Увеличение доли от общего объема реализации разнообразных супов и напитков.
5. Все больше значение имеют бонусы (бонусы на карту, сертификаты, скидки и т.п.).
6. Повышение внимания к гурманам (приготовления нестандартных по рецептуре супов, гарниров и т.п.).
7. На формирование постоянного потока клиентов влияет наличие фирменных блюд и закусок.
8. Популярность еды, основным ингредиентом которых является лапша. Они быстро готовятся, стоят не дорого, а по вкусовым качествам не хуже дорогих шедевров.
9. Повышение популярности национальных блюд Южной Америки (алкогольный коктейль кайпиринья, блюдо их сырой рыбы севиче и другие.
10. Повышение посещения точек быстрого питания – fast casual (сочетание ресторана и ).
Как добиться высот?
Перспективы развития
1. Небольшие кофейни и пивнушки.
Сегодня растет популярность развития сasual dining, с года в год их количество увеличивается. Направления этого сегмента: кофейни, кафе национальной кухни (итальянские, японские и другие), стейк-хаусы и пивные рестораны. Причина успеха пивных ресторанов заключается в ясности и привычности данного формата для потребителей.
Что касается распространения кофеен и суши-баров, то рестораторы считают, что это объясняется легкостью их запуска. Заведения подобных форматов практически не имеют кухни (десерты, продающиеся в кофейнях, зачастую готовят сторонние предприятия, а для приготовления суши понадобится только замороженная рыба и рисоварка). Следовательно, не нужно делать ставку дорогое оборудование, что значительно уменьшает затраты на открытие заведения.
2. Японская кухня.
Благодаря отсутствию кухонного цеха облегчается поиск и снижаются требования к помещению, что очень актуально для рынков крупных городов (Москвы, Санкт-Петербурга). Несмотря на то, что культура японской кухни долго прививалась в России, активный промоушн и невысокая цена, сделали суши-бары невероятно популярными.
3. Кавказская кухня.
В России очень перспективна кавказская кухня, так как с этим направлением население было знакомо еще в советское время. Естественно, многие граждане после употребления экзотических блюд возвращаются к национальной кухне. Но это не значит, что она имеет хороший потенциал для развития. Это объясняется нежеланием людей платить высокие суммы за простые и знакомые всем лакомства, которые можно приготовить и дома.
История
С древних времен главной потребностью человека, обеспечивающей существование людей, являлось употребление пищи. С развитием человечества ритуал приема пищи получил существенные изменения. В древности это было поедание сырого или поджаренного мяса руками без использования каких-либо приборов. В античные и средние века появились столовые принадлежности.
Когда наступило «Новое Время», изменилось все, особенно культура приема пищи. Люди уже не стесняются пользоваться столовыми приборами и изобретают изощренные инструменты для употребления блюд.
В России основоположником ресторанного бизнеса считается Иван Грозный. Чтобы на Руси не процветало пьянство, был запрет на продажу спиртного, эти напитки продавались только в царевых кабаках. В средине ХІХ века эти заведения получили названия питейные дома, и уже могли быть не государственными. В питейных домах продавалась не только выпивка, но и закуски, горячие блюда, и даже чай с пирожками.
Позже появились трактиры, где подавались деликатесы русской национальной кухни. В то время трактиры были очень популярны, а вот рестораны посещали не много людей, так как они рассчитывались только на элиту.
В конце ХІХ века появляются различные чайные, кофейные и первые рестораны, рассчитанные не людей со средним достатком. В начале ХХ века в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах они вытеснили множество трактиров. Появилась классификация заведений по категориям.
Первые негосударственные рестораны возникли во время краха Советского Союза и перестройки. Именно это время считается началом динамичного и стабильного развития крупных сетей.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИНСТИТУТ СОЦИАЛЬНОГО И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО МЕНЕДЖМЕНТА
КАФЕДРА МЕНЕДЖМЕНТА ТУРИСТИЧЕСКОГО БИЗНЕСА
КУРСОВАЯ РАБОТА ПО КУРСУ ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:
РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ
Выполнила:
студентка СКС-11
Алиева А. Р.
Проверила: доцент
кафедры МТБ
Черняева Т. И.
Саратов 2004
Введение
Глава I «Исторический аспект формирования и развития предприятий питания в России».
1.1. Первые предприятия питания в России
1.2. Краткая характеристика некоторых исторических предприятий питания
Глава II «Современное определение комплекса услуг предприятий питания»
2.1. Типы предприятий общественного питания
2.2. Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания
Глава III «Состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания»
3.1. Рынок услуг предприятий питания в России сегодня
3.2. Основные проблемы и потребности рынка услуг предприятий питания
3.3. Ситуация на ресторанном рынке после финансового кризиса 1998 г
Глава IV . «Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии
4.1. Определение индустрии туризма. Обобщенная классификация туристских предприятий питания
4.2. Дополнительные требования к услугам предприятий питания
4.3. Специальные формы организации питания в ресторанах
Заключение
Библиография
ВВЕДЕНИЕ
Тема моей курсовой работы «Развитие ресторанного бизнеса в России». Я выбрала ее, потому что считаю, что эта тема очень актуальна в наше время. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться. Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:
1. Биологическая (удовлетворение потребностей в пище);
2. Функция коммуникации (общения);
3. Функций социализации (функция освоения социальных и культурных норм);
4. Функция развлечения;
5. Удовлетворение эстетических потребностей;
6. Творчество;
8. Сохранения и трансляция традиций.
Основной деятельностью предприятий питания является приготовление и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. И в своей курсовой работе я пишу не конкретно о развитии ресторанов, а именно о развитии всех типов предприятий питания.
Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. В России рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории. Его отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд.
I. ИСТОРИЧЕСКИЙ АСПЕКТ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И ФОРМИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РОССИИ
1.1. ПЕРВЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ В РОССИИ
В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром или веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события.
Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую благу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары.
В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству.
Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.
Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или сдавать в аренду.
В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.
Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков – откупную систему. В 1861 г. Государственный совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю – варенье и разные сладости.
На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры , которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности.
Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским».
Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.
Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был излюбленным местом охотнорядских торговцев, Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших китайских сортов. Трактир Гурина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры.
Недалеко от Гуринского находился трактир Тестова. Московский публицист В. А. Гиляровский так описывает обед миллионера И. В. Читова в трактире Тестова: «…он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами дремал…». Далее В. А. Гиляровский приводит меню обеда целую страницу блюд из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши. Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам. На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова – излюбленное место московских актеров и драматургов. Здесь не раз был А. Н. Островский. Славился трактир расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина.
Приказчики Верхних торговых рядов и Гостиного двора любили перекусить в трактире Мартьяныча, который размещался в подвале новой линии торговых рядов Когда в 1953г. шла реконструкция Гумма, в подвальной части можно было видеть следы этого заведения: стены облицованы глазурованной плиткой с цветами, полы гранитные, низкие сводчатые потолки. Свет в трактир проникал через толстые сводчатые стекла, заделанные в чугунные литые рамы, расположенные у самого потолка.
В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек на Воскресенской площади была построена большая московская гостиница, одна из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.
Распространенным промыслом в старой Москве издавна считалось извозчичье дело. Одной из самых больших в городе, где собиралось сотни извозчиком, была стоянка на Лубянской площади. Вот здесь-то и размещался известный гусенковский извозчичьий трактир, где распивали чаи владельцы конной тяги.
Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках. Пожалуй, самыми старыми рынками были Смоленский, Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а позже получили популярность Сухаревский, Хитров и др. На Сухаревой площади местную торговую публику обслуживал трактир Григорьева, или «Низок», как его называли завсегдатаи. У Варварских ворот был свой трактир – в доме Полякова, где собиралась торговая братия, чтобы отметить удачную сделку. Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресным дням велась бойкая торговля живностью. Вокруг этой площади, на прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде – «Собачий рынок», грязноватое, но очень любимое охотниками заведение.
На углу Неглинной и Петровского парка (где впоследствии были построены гостиница и ресторан «Эрмитаж») находился трактир «Крым», имевший неплохую кухню, в его зале звучала граммофонная музыка, иногда выступал цыганский хор.
В Москве поживало немало любителей соловьиного пенья. Местом их встреч был трактир у Никитских ворот. Один из залов был увешан клетками с соловьями, сюда приносили своих любимцев и многие посетители. Споры о преимуществах той или иной птицы после ее «восьмиколенного» посвиста становились бурными, а в итоге победитель устраивал стол с закусками.
Москва издавна славилась своим хлебосольством, и это очень ярко проявлялось в дни больших церковных праздников: на Рождество, Пасху, Масленицу. Во многих местах проводились народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с Пием и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. Здесь же предприимчивые хозяева открывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. В летнее время, в воскресные дни хорошо торговали трактиры в парке «Сокольники», излюбленном месте отдыха мастеровых, ткачей, приказчиков с семьями. А для состоятельной публики открывался летний трактир на Воробьевых горах.
Русский писатель Е. Замятии в повести «Русь» так описывает работу половых в трактире «… Все в белом, мечутся половые в трактирах – только, как дым за паровозом, вьются следом за ними концы вышитого ручника да кисти от пояса…». Работали они по 12-16 часов, жили, как правило, на снимаемом жилье или у родственников, и очень немногим из них удавалось выбиться в буфетчики, стать совладельцем трактира или его хозяином. О московских трактирах много написано, много рассказано, но и этого всего недостаточно, чтобы показать их разностороннюю, разнообразную жизнь. А главное, мы очень мало о тех замечательных поварах, которые приносили славу лучшим предприятиям столицы и сделали русскую национальную кухню широкоизвестной в мире.
Основными типами предприятий питания в России в XIX – начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города – Москва и Петербург.
1.2. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НЕКОТОРЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Кабак – питейное заведение для простого люда, где подавались только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.
Харчевня – предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.
Чайная – предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй – для заварки.
Трактир (от польского слова «тракт» - дорога) – предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные – для богатых и дешевые – для бедных.
В конце XIX – начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.
Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью европейской культуре.
В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о разрядности ресторанов.
Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве – «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др.
С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов: «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.
Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что видно из их названий. Остальные предприятия питания принадлежали русским.
II. СОВРЕМЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.
Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей, Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым им услугам.
2.1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.
Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочное решение и т. д.);
Методы обслуживания;
Квалификацию персонала;
Качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);
Номенклатуру предоставляемых потребителем услуг.
Класс предприятия общественного питания определяется отличается совокупностью признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных пре5дпринимателей, предоставляются следующие услуги:
Питание;
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;
Организация потребления и обслуживания;
Реализация кулинарной продукции;
Информационно-консультативные;
Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.
В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.
Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.
Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.
Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного изготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.
2.2. УСЛУГИ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:
Организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;
Услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказам на рабочих местах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;
Бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
Организация рационального комплексного питания.
Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых и т. п.).
Прочие немаловажные услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания:
Продажа парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и т. п.;
Мелкий ремонт и чистка одежды;
упаковка изделий, приобретенных на предприятиях общественного питания;
Предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
Гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
Вызов такси по заказу потребителя;
парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.
Перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.
Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятий питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал – культурой обслуживания др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.
III. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
3.1. РЫНОК УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РОССИИ СЕГОДНЯ
Рассмотрим состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания на примере Москвы – столицы России.
По состоянию на 01. 06. 2000 г. в столице функционировало около 6 тыс. предприятий питания (общедоступной сети) более чем на 170 тыс. порядочных мест, что составляет 45 мест на одного жителя Москвы (норматив – 22 посадочных места). В сравнении с 1998 г. число мест в предприятиях питания по Москве увеличилось на 22%. В основном это общедоступные предприятия питания – рестораны и бары высокого класса, кафе и предприятия быстрого обслуживания.
Объем товарооборота общественного питания в январе-сентябре 1999 г. составил 7,9 млрд руб., что на 3,6 млрд руб., или на 181,5%, превысило объем за соответствующий период 1998 г. в фактических ценах, в сопоставимых – допущении снижение на 27,9%
Однодневный объем товарооборота общественного питания составляет 27,8 млн руб., из них доля ресторанного бизнеса – 75%.
Число работающих в предприятиях общественного питания – около 50 тыс. человек, в том числе в ресторанном бизнесе – до 40 тыс.
Московское правительство, уделяя значительное внимание вопросам развития общественного питания, разработало Программу развития предприятий питания в 1998-2005 гг. Программой предусмотрено:
Открытие предприятий за счет нового строительства и использования нежилых помещений;
Реконструкция и модернизация предприятий общественного питания;
Развитие системы быстрого обслуживания;
Развитие трактиров;
Развитие специализированных предприятий питания;
Организация питания малоимущих слоев населения;
Обустройство Московской кольцевой автодороги (МКАД) предприятиями сервисной структуры, включая торговые комплексы с предприятиями питания.
Несмотря на тяжелые последствия кризиса 1998 г. программа в 1999 г. выполнялась, сеть ресторанного бизнеса продолжала развиваться как по количеству, так и по специализации.
В настоящее время в ресторанах города предлагаются блюда кухонь 80 стран мира, в том числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, грузинской, армянской, узбекской, украинской и др. Одновременно создаются сети предприятий с зарубежными кухнями: «Росингер» - испанская кухня, «Золотой дракон» - китайская, «Фудзи» - японская, «Макдоналдс» - американская. Тем не менее превалирует русская кухня – в 500 предприятиях общественного питания предлагаются блюда исконно русской кухни; в 280 – европейской кухни. Определенное предпочтение отдается также китайской и тибетской кухням.
В настоящее время в Москве ощущается явный недостаток качественного быстрого питания. Существующие сети предприятий под марками «Стефф-Холберг» и «Дэниш Кроун» перестали выполнять ту социальную задачу, которая на них возложена.
Для развития системы быстрого питания в Москве правительство считает необходимым создание фирменных сетей быстрого питания, основанных на традиционно русской пище. Жители Москвы хорошо усвоили уроки американской, итальянской и восточной кухонь. Они хорошо знают, что такое пита, буррито, пицца, шаурма, хот-дог, всевозможные бургеры и т. п. Атакованные рекламой многие были убеждены, что нет шоколада вкуснее «Марса» и «Сникерса», что только «Спрайт» и «Фанта» прекрасно утоляют жажду. Москва, как и вся страна, стала жертвой продуманной рекламной стратегии по выводу на наш рынок чуждых нам продуктов и напитков.
Но положение не является абсолютно безнадежным. Значительное большинство жителей Москвы помнят, что были в свое время популярные кафе-шоколадницы, блинные, пельменные, пончиковые, пирожковые, чайные, кофейни, вареничные и т. п., в которых можно было достаточно быстро и дешево перекусить. Современные возможности позволяют превратить эти предприятия в современные, национально ориентированные кафе. Для этого есть все предпосылки: готовность и возможность вкладывать деньги в развитие, национальный менеджмент и маркетинг мирового уровня.
В Москве есть рестораны, понимающие нужды города и готовые инвестировать проекты по созданию сети предприятий быстрого питания, в том числе мобильных. Правительство поддерживает эти идеи, тем более что продукция, реализуемая в таких предприятиях, доступная населению с низким уровнем дохода. Особое внимание правительство Москвы уделяет развитию малого бизнеса в общественном питании. По данным 1998 г. на долю малого бизнеса в общественном питании приходилось до 35% розничного товарооборота. Численность малых предприятий в общественном питании составляет до 40% всех имеющихся. В данном секторе эк4ономики занято почти 25 тыс. человек. В 1998 г. доля пополнения бюджета Москвы поступлениями от малых предприятий потребительского рынка и услуг составила 15,3%.
Малые предприятия общественного питания оказались наиболее привлекательны для инвестиций. Удельный вес вложений в малые предприятия потребительского рынка по отношению к объемам инвестиций всей сферы малого предпринимательства города составил 49,9% или 8,5 млрд руб. Активно осуществлялись новое строительство, реконструкция и модернизация предприятий питания, в том числе ресторанов.
Это стало возможным в результате поддержки малого предпринимательства правительством Москвы. Льготами по налогу на прибыль, арендной плате, коммунальным платежам воспользовалось в 1998 г. около 3 тыс. предприятий питания. На эти цели, т. е. на оплату льгот, городом израсходовано около 1 млрд руб. в 1999 г. для малых предприятий, входящих в реестр субъектов малого предпринимательства Москвы, были сохранены без изменений действовавшие ранее ставки арендной платы.
Вместе с тем резервы, заложенные в малом предпринимательстве, используются не в полной мере. Требует более широкого распространения такая перспективная форма долгосрочной аренды оборудования, транспортных средств и других видов имущества для малых предприятий, как лизинг. В недостаточной степени применяется метод контрактного сотрудничества малых предприятий с фирмами, предоставляющими им право ведения бизнеса с использованием своей марки (франчайзинг). Требуют изучения и оценки эффективности индивидуальные и семейные формы малого бизнеса и перспективы их развития.
Расширялся ассортимент предоставляемых в предприятиях питания услуг – это и бизнес-ланчи, развлечение детей, часы фортуны (на все напитки скидки 50%), организация обучения кулинарному мастерству, консультации специалистов по сервировке столов, упаковка блюд на вынос и много других различных услуг.
3.2. ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ И ПОТРЕБНОСТИ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
В 1998 г. в Москве прошла конференция «Ресторан-2000:перспективы развития ресторанной индустрии в России на ближайшие 2-3 года», собравшая самых активных и профессиональных участников рынка, которым было предложено принять участие в социологическом опросе, организованном журналом «Витрина. Ресторанный бизнес», компаниями «Визави Консалт» и «MultiProject».
Всем собравшимся на конференцию были розданы опросные листы составленные и затем обработанные профессиональными маркетологами и социологами. Результаты опроса отразили мнение лидеров рынка о ситуации в отрасли, ее основных проблемах и потребностях.
33% опрошенных считали, что кризис изменил ситуацию во всех областях бизнеса, и наиболее остро встали проблемы посещаемости заведений, а также развития бизнеса(24%). Как актуальную рестораны отмечали и проблему взаимоотношений с поставщиками (16%). Интересным образом распределились мнения о конкуренции: 28% опрошенных не рассматривали проблему конкуренции как первостепенную, однако 17% респондентов считали ее важной. Возможно, такое распределение голосов свидетельствовало о значительном отрыве лидеров от основной массы рынка, или о том, что значительная часть рестораторов, присутствовавших на конференции, конкуренции не ощущала. проблема с персоналом была отнесена рестораторами к числу малозначимых. Это объяснялось тем, что кризис сократил число рабочих мест и риск потерять работу дисциплинирует персонал.
Абсолютное большинство опрошенных считало, что главная составляющая успеха всякого ресторана – качественная и разнообразная кухня (44%). Вторым по значимости условием для успеха заведения рестораторы посчитали идею (концепцию) ресторана (33%). Кроме того, среди важных для успеха факторов отмечался уровень сервиса (27%). Фактор рекламы оказался среди наименее важных для успеха, уступив первенство в этой категории поставщикам продуктов питания и вин (что не означало отрицания важности качества продуктов и напитков для ресторана).
Какие предприятия общественного питания с точки зрения рестораторов будут наиболее активно развиваться в ближайшем будущем в России? Прогнозируя развитие ресторанного бизнеса в России, респондента отдали предпочтение прежде всего маленьким недорогим семейным ресторанчикам (31%), ресторанам средней ценовой группы (27%), предприятиям быстрого обслуживания (14,8%). По мнению многих опрошенных, успех будет сопутствовать и сетям предприятий общественного питания, объединенных одной торговой маркой (21%). Безусловными аутсайдерами, по мнению опрошенных, будут дорогие рестораны и элитные кафе. Столь же бесперспективными, по мнению абсолютного большинства респондентов, в ближайшем будущем станут и столовые самообслуживания.
Для того чтобы узнать прогнозы на будущее не только рынка, но и самих рестораторов, в опросный лист был включен вопрос: «Что вы прогнозируете для своего бизнеса на ближайший год?». Ответы распределились следующим образом.
3% опрошенных респондентов ответили, что еще не приняли решения, останутся ли они в этом бизнесе; все остальные – продолжат деятельность в сфере общественного питания. Более того, 35% предполагают расширить свой бизнес, а 30% - сохранить его в прежнем объеме. Возможно, одна из причин подобного оптимизма в том, что респондентами были самые активные и жизнестойкие участники ресторанного рынка.
В трех вопросах был предложен для выбора один и тот же повторяющийся перечень услуг. Предлагалось оценить: 1) какими из них рестораторы пользовались наиболее часто (или не пользовались вообще), 2) что может понадобиться в ближайшее время (или уже не нужно) или 3) какие услуги наименее полно (неудовлетворительно) представлены на рынке.
Наибольшим спросом ранее пользовались рекламные услуги (38%), что, по всей видимости, было связано с ожиданием немедленного эффекта пропорционально затраченному на рекламу количеству денег. Интересно, что эти же услуги были отмечены как менее важные для коммерческого успеха ресторана. Среди услуг, неудовлетворительно представленных на рынке, рекламные услуги занимали второе место (16%). В целом это характерная ситуация для сегодняшнего рекламного рынка услуг, который в отличие от рынка товарной рекламы еще далек от совершенства и находится в России в стадии развития. Большинство же предпринимателей так или иначе воспринимали успех рекламы вообще как успех товарной рекламы, следствием чего и было некоторое разочарование. При этом 21% рестораторов отмечали необходимость рекламы для успеха заведения, 26% опрошенных считали, что эти услуги им понадобятся в будущем.
Но самое интересное – распределение ответов, касающихся услуг по разработке стратегии развития. По сравнению с ситуацией в докризисной России активные участники ресторанного рынка больше нуждались в разработке стратегии развития бизнеса. Если до кризиса 30% всех опрошенных ставили этот вопрос последним в ряду проблем, возникающих при организации и функционировании ресторана, то после кризиса о пересмотре своих позиций в этом вопросе заявили 48% всех респондентов. Решив продолжать и расширять свой бизнес, многие рестораторы считали, что следующие за этим шаги они должны сделать совместно с профессионалами в этой сфере. Однако резко возросшие потребности в разработке стратегии развития бизнеса не встречают адекватной реакции рынка услуг и, по мнению опрошенных, наименее полно представлены сегодня в России.
Среди услуг, которыми рестораторы пользовались часто, можно отметить обращение в сторонние компании по закупкам оборудования и мебели. По сравнению с докризисной ситуацией спрос на услуги по оборудованию и дизайну упал почти в 2 раза, но нельзя упускать из виду, что общая концепций создаваемых ресторанов и баров поставлена рестораторами второй по значимости в ряду факторов успеха предприятия. Возможно, плоскость поиска профессионалов сместится в сторону фирм, способных разработать общую стратегию бизнеса, концепцию предприятия и реализовать проект полностью.
Среди услуг, которыми никогда не пользовались, достаточно заметны вопросы охраны: 23% опрошенных респондентов никогда не занимались организацией охраны, 37% не предполагали, что им это может понадобиться.
Около 20% опрошенных считали, что им может понадобиться решение вопросов с персоналом, 10% - небыли удовлетворены предложением этого вида услуг на рынке, а около 12% планировали обратиться в кадровые агентства в ближайшее время. Исследовались также частота обращения в кадровые агентства и степень удовлетворенности предоставленными ими услугами: 50% опрошенных хотя бы однажды пользовались такого рода услугами и большинство полностью или частично были удовлетворены ими; 32,5% опрошенных рестораторов были разочарованы результатами сотрудничества; около 30% ни разу не обращались в фирму по подбору персонала. Подобный ответ характеризовал прежде всего отношение рестораторов к кадровым агентствам и имидж последних на ресторанном рынке.
Наиболее эффективными и используемыми источниками информации о предоставлении услуг/товаров среди профессионалов были профильные журналы (40,3%) и выставки (35,1%). Это вполне закономерный результат, соответствующий результатам других исследований, говоривших, например, о том, что 80% посещавших выставку специалистов приходили туда за достоверной информацией. Многие профессионалы прислушивались также к рекомендациям коллег и друзей, некоторые использовали для получения информации Интернет. Интенсивность использования Интернета (3,5%) уступает частоте использования в качестве источника информации массовых популярных изданий (5,3%), однако разница в цене рекламы в популярных изданиях по сравнению с Интернетом настолько существенна, что популярность Интернета как носителя рекламы, видимо, будет расти. Прямая почтовая рассылка не набрала ни одного процента.
В данном опросе принимали участие:
1. Рестораторы от 31 года до 45 лет – 49%.
2. Молодые бизнесмены до 30 лет – 32%.
3. Старше 45 лет – 19%.
4. Мужчины – 71%.
Более половины респондентов (51%) сообщили, что они работали в этом бизнесе более 5 лет, 13% - от 3 до 5 лет. Также были представлены группы начинающих рестораторов – 22% с опытом работы в этом бизнесе от 1 года до 3 лет и 14% - с опытом работы до 1 года. Владельцы бизнеса составили 30%, топ-менеджеры и управляющие – 70%. 69% всех ответивших на вопросы анкеты оценивают свой бизнес как «средний», 17% - как «мелкий» и 14% - как «крупный».
3.3. СИТУАЦИЯ НА РЕСТОРАННОМ РЫНКЕ ПОСЛЕ ФИНАНСОВОГО КРИЗИСА 1998 г.
Вместе со стабилизацией рубля в рестораны начали возвращаться клиенты. И все же вопрос: «Будет ли ухудшаться и дальше ситуация на рынке?» остается открытым.
Ответ на этот вопрос пока не дает никто. Мало кто решается на прогнозы. Однако рецепты выживания остающихся на плаву ресторанов схожи. Первые и самые тяжелые недели кризиса с потерями, не грозящими жизнеспособности бизнеса, пережили рестораны, имевшие широкий круг постоянных клиентов, а значит, и достаточные запасы прочности, и те, кто сумел максимально быстро и правильно поменять политику заведения, начиная с реорганизации кадров и системы закупок и заканчивая минимизацией всех расходов и разработкой более приспособленного к новым расходам меню.
По результатам опроса 150 ресторанов России, проведенного журналом «Ресторанный бизнес», даже очень благополучные рестораны потеряли в среднем до 30% своих клиентов, в большинстве же заведений число посетителей снизилось на 60 и более процентов.
За исключением небольшого числа очень модных ресторанов, чьи обороты, в том числе и долларовые, не упали во время кризиса, прибыль большинства заведений снизилась либо за счет уменьшения числа клиентов, либо за счет снижения маржи там, где предпочли сильно не повышать рублевые цены, чтобы сохранить посетителей.
Многие рестораторы отмечают уменьшение средней суммы счета: сегодня клиенты заказывают меньше, чем прежде, и смотрят на цену блюд в первую очередь.
Руководители ресторанов, которым практически не пришлось менять привычный ритм работы в условиях общего кризиса, связывают личное благополучное состояние ресторанов с их популярностью. Часть гостей перестала посещать рестораны, но появились клиенты из других заведений, более дорогих. Однако опрос журнала «Ресторанный бизнес» свидетельствует, что ресторанов, сохранивших докризисный уровень продаж и практически не прибегавших для этого к специальным мерам, считанные единицы.
Управляющим многих ресторанов для того, чтобы выжить во время кризиса, пришлось быстро приноравливаться к новым условиям, снижать цены, а значит, минимизировать расходы.
IV. УСЛУГИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ КАК СОСТАВНАЯ ЧАСТЬ ТУРИСТСКОЙ ИНДУСТРИИ
4.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА. ОБОБЩЕННАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ТУРИСТСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Относительно включения предприятий питания в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.
В то же время согласно ОКОНХ предприятия питания входят в группу предприятий сферы материального производства, а, например, гостиницы, также включенные в туристскую индустрию, относятся к отрасли нематериального производства. Такое положение объясняется тем, что, по мнению ряда авторов, до настоящего времени в действующей классификации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса. Это является результатом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения классификационной схемы общественного производства условиям функционирования рыночной экономики.
Осуществление научно-технической революции ведет к тому, что старое понятие «отрасль» как таковое постепенно размывается. Для рыночной экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверсифицированных межотраслевых комплексов.
Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски, кулинарии и т.п.
Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.
В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.
По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.
По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.
Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).
В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.
Класс – отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.
Обобщенная классификация туристских предприятий питания
1. По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.
2. По виду собственности: собственные, арендованные.
3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.
4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.
5. По классности: «люкс», «высший», «первый».
6. По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда.
7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание.
Помимо требований, описанных в ГОСТе Р, к туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности, требований.
Так, например, территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.
Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться в ТГК.
В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить следующие:
4.2. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТУРИСТСКИМ ПРЕДПРИЯТИЯМ ПИТАНИЯ
1. При обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы;
2. Предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;
3. Продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;
4. Регулярно, но не реже чем раз в пять лет проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;
5. Метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие разными иностранными языками;
6. Работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы посетителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.
На предприятиях питания осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических.
4.3. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В РЕСТОРАНАХ
Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью – ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.
Зал-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним – основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.
Стол-экспресс. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экспресс в ресторане «Нева» (Санкт-Петербург), еще его называют репинским, так как конструктивно он близок к обеденному столу, разработанному художником.
Шведский стол. Организация питания заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин – 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.
Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:
Прилавок для подносов;
Охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
Прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
Прилавок для горячих напитков;
Тележки с выжимными устройствами;
Прилавок для столовых приборов и др.
Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 750 -900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент – горку.
Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).
Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала.
Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.
Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.
Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.
Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет.
По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.
Кейтеринг. Организация обслуживания чаще всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т.п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т.п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта с предприятием общественного питания.
Подсчитано, что в США в этом виде обслуживания принимают участие приблизительно 30 тыс. специалистов. В большей степени кейтеринг развит в многонаселенных штатах, таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси.
Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:
Кейтеринг в помещении;
Кейтеринг вне помещения;
Индивидуальный кейтеринг;
Разъездной кейтеринг;
Розничная продажа.
Появились предприятия, работающие по типу кейтеринга и в столице России: «Потель Шабо», «Фигаро», «Гарсон-2», «Малый Манеж», «Красная площадь» и др. Эти предприятия принимают участие в выездном обслуживании различных крупных мероприятий – городских, спортивных и зрелищных, таких, как «Кубок Кремля».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В своей курсовой работе я осветила основные проблемы и тенденции развития предприятий питания в России. Я начала с того, что написала об истории развития ресторанного бизнеса еще со времен Киевской Руси, как возникли первые предприятия питания в России, как они назывались и охарактеризовала некоторые из них. Существует стандарт, который устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Этот с тандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При их определении учитывают определенные факторы. В соответствии с основными типами предприятий общественного питания я рассмотрела услуги, которые ими предоставляются. Я рассмотрела состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания на сегодняшний день. В ресторанах России предлагаются блюда кухонь более 80 стран мира, и это немаловажный фактор в его развитии. Я отразила результаты социологического опроса, организованного журналом «Витрина. Ресторанный бизнес», где высказали свое мнение профессиональные участники рынка о ситуации в отрасли, ее основных проблемах и потребностях. Также я изложила ситуацию на ресторанном рынке после финансового кризиса 1998 г. Прибыль большинства заведений снизилась за счет уменьшения числа клиентов и им пришлось приноравливаться к новым условиям, снижать цены и минимизировать расходы. Я осветила, какие существуют требования к туристским предприятиям питания и какие бывают формы организации питания в ресторанах (зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол, кейтеринг).
Итак, можно сделать вывод, что ресторанный бизнес продолжает процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень, что способствует развитию туристской индустрии в целом.
БИБЛИОГРАФИЯ
1. Биржаков Н. Б. / «Введение в туризм» / Москва / 2000 г.
2. Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. / «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания» / Москва / 1997 г.
3. Волков И. В. / «Гостиничное и ресторанное дело, туризм» / Санкт-Петербург / 2002 г.
4. Жукова М. А. / «Индустрия туризма: менеджмент организации» / Москва / 1998 г.
5. Зорин И. В., Квартальнов В. А./ «Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности»/ Москва/ «Финансы и статистика»/ 2002 г.
6. Квартальнов В. А./ «Туризм» / Москва / 2000 г.
7. Коршунов Н. В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Москва / 1995 г.
8. Котлер Ф. и др. / «Маркетинг. Гостеприимство. Туризм» / Москва / 2001г.
9. Крючков А. А. /»История международного и отечественного туризма» / Москва / 1999 г.
10. Кучер Л. С. / «Ресторанный бизнес в России» / Росконсульт / 2002 г.
11. Мумрикова Г.М., Миропольский Я. И., Волкова И. В. / «Развитие ресторанного бизнеса» / Москва / 2002 г.
12. «Основы туристской деятельности: Учебник» / Г.И. Зорина, Е. Н. Ильина и др. / Москва / 2000 г.
13. Папирян Г. А. / «Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны» / Санкт-Петербург / 1998 г.
15. «Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе в 1992 г.» / По материалам Белой Книги ХОТРЕК / Москва / 1991 г.
16. Усов В. В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Самара / 1994 г.
17. Усыскин Г. С. / «Очерки истории российского туризма» / Москва / 2000 г.
18. Чеботарь Ю. М. / «Туристический бизнес» / Москва / 1997 г.
19. Чудновский А. Д. / «Гостиничный и туристический бизнес» / Москва / 1998 г.
20. Янкевич В. С. / «Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме: российский и международный опыт»» / Ростов-на-Дону / 2000 г.
21. Журнал «Бизнес и управление: Гостиница и Ресторан» / №6/28/сентябрь/2004 / Москва/ с. 41-43
